|
|
|
|
 |
|
본 자료는 채소 및 과일류(Vegetable & Fruit)의 조리)로 채소의 구조, 채소의 분류 및 영양성분, 채소의 영양, 채소의 색소, 채소의 조리, 채소를 조리 손실요인, 과일의 분류와
과일 성분, 과일의 저장 중의 변화, 과일의 가공, 잼과 젤리 등에 대해 상세하게 정리한 자료임
1) 과일의 분류
＊ 인과류(사과, 배 등)
＊ 준인과류(감, 귤 등)
＊ 핵과류(복숭아, 살구.. |
|
|
|
|
|
 |
|
본 자료는우유 및 유제품의 조리원리(Milk Cook)로 우유의 역사, 영양성분, 우유의 특성, 시유의 살균과정, 우유의 조리성, 우유의 응고현상, 유제품(치즈) 등에 대해 상세하게 정리한 자료임
2-1. 원유성분 변동
1) 젖소의 혈통과 개체, 분만횟수, 비유기, 착유방법, 사료와 사양방법, 기온과 계절, 유방염 등 기타 요인
2) 계절에 따른 변동
(가장 낮은 6~8월, 최고치 11~12월사이에 유.. |
|
|
|
|
|
 |
|
본 자료는 유지류(Fat and Oils, 油脂類)의 조리원리로 유지류인 지방, 기름의 일반적인 설딜, 지질의 구조, 유지의 튀김이용, 가공처리 등에 대해 상세하게 정리한 자료임
1-3.지질의 구조
1) 단순지질(지방산과 글리세롤로 구성)
- 포화
- 불포화
2) 복합지질: 인지질, 당지질 → 뇌.신경조직 구성
3) 유도지질
* 호두: 산(식초물)에 넣어 껍질을 까면 .. |
|
|
|
|
|
 |
|
본 자료는 난류(Egg, 卵類)의 조리원리(달걀류의 조리)로 달걀의 구조와 성분, 신선도, 품질등급, 달걀의 신선도검사 및 저장법, 달걀의 조리방법, 달걀의 가공품 등에 대해 상세하게 정리한 자료임
1-2. 달걀의 성분
(1) 지방: 난백에는 無 난황에는 33% → 인지질: 레시틴(유화성질), 세파린
(2) 단백질
ⓐ 단백가 100 (영양우수: 단백가의 표준이 됨)
ⓑ 난황: 비테린, 비텔레닌(인단백질) 리.. |
|
|
|
|
|
 |
|
본 자료는 어패류(魚貝類)의 조리[Fish and Shellfishehs Cook]조리원리로 어패류의 종류와 분류, 어패류의 조직과 일반성분, 어취의 제거 방법, 어패류 전처리, 생선조리법, 어종별 가장 맛있는 시기, 생선 국내산과 수입산 수산물 구분등에 대해 상세하게 정리한 자료임
4. 어취의 제거 방법
생선 비린내의 생성: 트리메틸아민 -→공기와 접촉
(1)기본 어취제거: 깨.. |
|
|
|
|
|
 |
|
본 자료는 식육인 육류의 근육구조, 식육의 화학적 조성, 사후변화와 사후강직, 미생물의 증식, 가축의 도살해체, 소와 돼지, 닭의 부위별 설명, 식육 가공의 보존기간 연장, 식육의 검수방법(수입산과 국내산), 좋은 고기 고르는 요령 등에 대해 상세하게 정리한 자료임
2. 가축의 도살 해체
1) 도살 전 처리
안정→ 도살 전 세정→도축검사 (생체검사/도체검사.. |
|
|
|
|
|
 |
|
본 자료는 가금류(Poultry)의 조리원리로 닭(Chicken), 오리(Duck), 오골계(Silky fowl, Korean Ogol Chicken), 칠면조(Turkey), 칠면조 영양성분, 타조(Ostrich), 꿩(pheasant)등에 대해 상세하게 정리한 자료임
1. 닭(Chicken)
1-1.닭의 분류 및 품종, 축화
1) 원산지별 분류
① 동양종
브라마(Brah.. |
|
|
|
|
|
 |
|
본 자료는 곡류와 밀가루의 조리를 할 때 곡류의 구조와 성분, 전분의 호화 및 노화과정, 쌀과 보리, 콩류의 조리 등에 대해 상세하게 정리한 자료임
1. 곡류
1-1 구조
1) 부피 또는 곡피 (husk or hull)
＊ 곡류의 가장 바깥을 싸고 있는 부분(왕겨) - 벼 낟알의 약 20%를 차지
＊ 밀, 호밀, 귀리 - 탈곡 시 제거.* 벼, 보리 - 제거되지 않음
.. |
|
|
|
|
|
 |
|
본 자료는 과학적 조리과정, 조리용 기구 및 기기, 조리작업의 안전과 위생 등에 대해 상세하게 정리한 자료임
5) 조리장내 안전수칙
◈ 규정복장 [ 안전화 위생복 ] 착용으로 안전사고 예방
◈ 작업 시 무리한 동작 하지 말 것
◈ 이동 시 뛰지 말 것
◈ 뜨거운 음식 [ 국 / 열수 ] 운반 시 보조도구.. |
|
|
|
|
|
 |
|
본 자료는 식품조리의 예비작업(다듬기, 씻기, 수침, 썰기, 분쇄, 마쇄, 혼합, 성형, 압착, 여과, 냉각, 동결 및 해동)와 식품의 조리방법(가열조리, 비가열조리),생식품의 조리 및 조미조작 등에 대해 상세하게 정리한 자료임
2. 식품의 조리방법
2-1. 열의 본질
- 열은 뜨거운 물체에서 차가운 물체로 이동하는 에너지.. |
|
|
|
|
|
|
|
