|
|
|
|
|
 |
|
본 자료는 식품조리의 예비작업(다듬기, 씻기, 수침, 썰기, 분쇄, 마쇄, 혼합, 성형, 압착, 여과, 냉각, 동결 및 해동)와 식품의 조리방법(가열조리, 비가열조리),생식품의 조리 및 조미조작 등에 대해 상세하게 정리한 자료임
|
|
|
 |
1. 식품조리의 예비작업
1) 다듬기
2) 씻기
3) 수침
4) 썰기
5) 분쇄
6) 마쇄
7) 혼합
8) 성형
9) 압착
10) 여과
11) 냉각
12) 동결 및 해동
2. 식품의 조리방법
1) 열의 본질
2) 가열ㆍ비가열조리법
3. 생식품의 조리 및 조미조작
1) 생식, 무침, 조미조작 |
|
|
 |
2. 식품의 조리방법
2-1. 열의 본질
- 열은 뜨거운 물체에서 차가운 물체로 이동하는 에너지 의미
- 온도는 열이 어느 방향으로 흐르는지를 측정하는 척도
- 비열(比熱): 일반적으로 어떤 물질을 1kg을 1℃ 올리는 데 필요한 열량
- 숨은 열(latent heat)
- 물의 기화열
- 열전도율
[가열의 효과]
① 식품의 맛 향상
② 식품의 위생적 처리로 안정성 확보
③ 소화율과 영양의 향상
④ 식품의 저장성 높임
⑤ 식품의 향미 증진
⑥ 식품의 질감 조절
⑦ 식품의 색 변화 시킴
열의 강도: 식품 자체나 조리수의 분자가 움직이는 정도로 온도계로 측정
① 섭씨(Centigrade)
② 화씨(Fahrenheit)
③ 절대온도(Kelvin): 과학적 목적 사용
이상기체(분자간의 상호작용이 전혀 없는 가정된 기체)의 부피가 ‘0’이 되는 극한온도(-273.15℃)이며, 절대온도의 단위는 K로 표기 |
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
2013.02.02
27페이지
