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본 자료는 조리의 개요 및 조리의 기초적인 원리, 식품에 관련된 기초과학, 맛에 대한 과학적 분석 등에 대해 상세하게 정리한 자료임
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1. 조리의 개요
1) 조리의 의의
2) 조리의 정의
3) 조리의 목적
4) 조리와 요리의 개념
5) 조리원리 및 조리과학의 의의
2. 식품에 관련된 기초과학
1) 식품의 구성성분
2) 칼로리
3) 수분
4) 탄수화물
5) 지질
6) 단백질
7) 비타민
8) 무기질
3. 맛과 향기
1) 미각
2) 후각
3) 식품의 색
4) 갈변현상 |
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2-5. 지질
* C.H.O의 화합물로 지방산과 글리세롤의 에스테르
1) 지질의 종류: 단순지질, 복합지질, 유도지질
2) 지방산
① 포화지방산- 판미틴산,스테아린산 등
② 불포화지방산- 리놀레인산, 니론레닌산, 아라키도닉산, 올레인산 등
* 필수지방산(비타민 F)- 리놀레인산, 리논레닌산, 아라키도닉산
식물성기름에 많이 함유(대두유, 옥수수유)
3) 지방의 영양상 효과
① 지용성 비타민 흡수 좋게 함(비타민A.C.E.K)
② 발생 열량 많음
③ 고온 단시간 조리가능하므로 영양손실 막음(튀김)
④ 콜레스테롤(동물성지방의 일종)은 동맥경화의 원인이 되므로 적당히
섭취-식물성유 낮춰줌 |
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2013.02.02
30페이지
