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식품 취급자 위생관리(5점
식품 취급자 위생관리
2식품 및 공정위생관리
식재료 위생관리
또한 원재료의 관리, 조리과정에서의 교차오염 방지, 기구·기기 소독과 같은 공정위생은 식품안전성을 확보하는 핵심적인 절차이다.
보관단계의 위생관리
식재료 위생관리의 중요성
다음으로 식품 및 공정위생 관리에서는 원재료 구입부터 보관, 조리, 기구 사용에 이르기까지 단계별 관리의 중요성을 확인하였다.
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식품 및 공정위생관리(식재료, 공정, 기구·기기 위생관리 포함)(10점
2식품 및 공정위생관리
특히, 식품의 안전은 단일 요인만으로 확보되는 것이 아니라, 사람(식품취급자), 공정(식재료·조리과정·기구·기기), 환경(조리공간 및 주변환경)이라는 세 가지 요소가 유기적으로 관리될 때 비로소 보장될 수 있다.
이에 본 보고서는 안전한 식품 생산을 위해 필요한 위생관리 요소를 식품취급자 위생관리, 식품 및 공정위생관리, 환경위생관리로 구분하여 고찰하고, 나아가 실제 가정 내 냉장고와 식재료 보관 상태를 분석하여 문제점과 개선방안을 제시하고자 한다.
따라서 식품취급자 위생관리는 식품안 전을 지키는 가장 기본적이고도 핵심적인 요소라고 할 수 있다.
결국, 식품 취급자 위생관리는 개인위생습관→건강관리→조리태도→위생교육이라는 네 가지 축을 중심으로 이루어진다.
보관단계의 위생관리
전 처리 단계의 위생관리
따라서 조리단계에서는 세척 및 소독→해동 및 손질→가열조리 →배식·보관의 전 과정을 세밀하게 관리하는 것이 필요하다.
세척·소독, 해동·손질, 가열, 보관·배식의 전 과정에서 철저히 관리하지 않으면 교차오염과 미생물 증식이 발생하여 식중독 위험이 커진다.
조리과정에서 사용하는 칼, 도마, 집게, 국자와 같은 소규모 도구부터 냉장·냉동고, 오븐, 조리대, 대형 조리기기까지 모든 기구·기기는 식품안전에 직접적으로 영향을 미치는 요소다.
따라서 기구·기기 위생관리는 청결 유지→세척·소독→보관·관리→정기점검의 단계적 접근이 필요하다 .
위생점검표 활용 : 기구·기기 청소 주기와 소독 여부를 기록하는 점검표를 운영하여 관리상태를 문서화한다.
기구·기기 위생관리의 의의
특히 교차오염을 예방하기 위해서는 기구 구분과 세척·소독이 철저히 이루어져야 하며, 냉장·냉동고와 같은 대형 기기는 온도 유지가 핵심이다.
기구·기기 위생관리는 용도 구분→세척·소독→건조·보관→정기점검이라는 관리체계가 철저히 지켜질 때 안전한 식품 생산이 가능하다.
환경위생관리는 크게 조리실 구조와 청결관리, 해충·동물 방제, 급수 및 공기관리, 폐기물 처리, 환기·온습도 유지의 영역으로 나누어 살펴볼 수 있다.
환기시설 : 조리 시 발생하는 연기와 열기를 신속히 배출하기 위해 환풍기와 후드를 설치하고, 정기적으로 청소해야 한다.
환경위생관리는 청결 유지→해충 방제→급수·공기관리→폐기물 처리→온습도 관리의 다섯 축을 중심으로 체계적으로 이루어져야 하며, 이를 통해 안전하고 신뢰할 수 있는 식품 제공이 가능하다.
이로 인해 특정 식품은 부적절한 온도에서 보관되어 세균이 증식할 수 있다.
가정 내 냉장고와 식재료 보관에서 흔히 발견되는 문제점은 보관위치의 부적절성, 혼합보관, 과도한 적재, 라벨링 미흡, 부적절한 용기 사용, 온도관리 소홀, 청소부족으로 요약할 수 있다.
날 것과 익힌 것 구분 : 조리된 음식과 날 재료는 반드시 분리하여 보관하며, 전용 밀폐용기를 사용한다.
보관용기 개선
전용용기 구비 : 육류, 어패류, 채소, 조리식품 전용용기를 구비하여 구분 사용함으로써 교차오염을 근본적으로 차단한다.
가정 내 냉장고 및 식재료 보관개선을 위해서는 보관 위치체계화, 구분 보관, 적정적 재량 유지, 라벨링 관리, 밀폐용기 사용, 철저한 온도관리, 정기청소라는 일곱 가지 실천 원칙이 중요하다.
본보고서에서는 식품위생관리를 크게 식품 취급자 위생관리, 식품 및 공정위생관리, 환경위생관리, 가정 내 보관관리라는 네 가지 영역으로 나누어 살펴보았다.
김은경(2020).「학교급식소의 식품위생관리실태와 개선방안」, 『한국급식학회지』, 33(2), 75-92.
손원일(2018).『급식소위생관리와 식품안전』.서울: 교육과학사.
이경애(2020).『급식관리와 식품위생』.서울: 학 지사.
한국영양학회(2022).『식품안전과 위생관리』.서울: 교문사. |
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관리, 식품, 위생, 조리, 보관, 사용, 재료, 오염, 냉장고, 온도, 식, 용기, 가정, 환경, 과정, 소독, 기구, 유지, 급식, 세척 |
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2025.09.25
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