본 자료는 칼의 이해와 구조, 칼 잡는 방법, 칼 관리하는 방법, 다양한 칼의 종류, 계량과 계측의 이해, 불조절의 이해와 중요성 등에 대해 상세하게 정리한 자료임
1. 칼의 이해
1) 칼이란
2) 칼의 구조
3) 용도에 맞는 칼 잡는 방법
4) 칼 관리하는 방법
5) The great variety of knives
2. 계량ㆍ계측의 이해
1) 계량
2) 단위기준 및 환산
3) 주요식품의 계량
4) 온도재기
5) 온도계의 종류
3. 불 조절의 이해
1) 불 조절의 중요성과 방법
2) 불조절 조리법
3-2. 불조절 조리법
조림요리 - 불조절 방법
◈ 약한 불에서 오래조리시 자작한 국물이 재료 속까기 깊게 배임
◈ 처음부터 약한 불에서 조리하면 재료가 잘 익지 않음
일단 1회 끓인 다음 뚜껑을 덮고 약한 불로 줄인 후 재료를 저어가며 장시간 조림
볶음요리 - 불조절 방법
◈ 센불에서 단숨에 조리하는 대표적 요리
◈ 채소와 고기, 해산물의 경우, 펜을 뜨겁게 달구어서 센불로 단시간에 조리
→ 내용물의 수분이 밖으로 유출되지 않음
찜요리 - 불조절 방법
◈ 찜은 특히 재료에 따라 불 조절을 달리하는 것이 중요함
◈ 재료에 따라 온도의 변화를 줘야 하는 것이라면 찜통을 사용 좋음
◈ 찜통을 이용시 어떤 재료라도 끓는 물의 수증기에 재료를 넣는 것이 좋음
튀김요리 - 불조절 방법
재료의 종류에 따라 센 불(고온), 중간 불(중온), 약한불(저온)
◈ 저온 튀김옷이 가라앉아서 오랫동안 떠오르지 않는 상태로 약 150~160℃정도
◈ 중온 튀김옷이 중간쯤 가라앉았다가 금세 떠오르는 상태로 170~180℃ 정도
◈ 고온 튀김옷이 가라앉지 않고 기름 표면에서 바로 흩어지는 상태는 180℃ 이상
◈ 튀김은 처음에는 재료가 익기만 할 정도로 튀겨 놓았다가 먹기 직전에 다시
한 번 튀겨야 바삭하고 맛 좋음
구이요리 - 불조절 방법
재료에 따라 온도 조절 해야 하는 특성을 가짐
◈ 석쇠를 이용하거나 재료를 꼬치에 꿰어 직접 불에 굽는 방법
◈ 팬이나 오븐을 이용해 간접적으로 굽는 방법
◈ 직접 닿게 구울 때는 태우기 쉬우므로 팬이나 가스레인지 그릴을 많이 이용
2013.02.02
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