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국순당 제품 연구개발은 바로 그 연결을 가장 치열하게 요구하는 자리라고 생각합니다.
우리 술의 원료인 쌀과 누룩, 발효 미생물, 숙성 방식이 어떻게 풍미를 만들고 또 흔드는지 알고 싶었습니다.
그래서 우리 술 연구개발은 기술이면서 동시에 기획입니다.
그 책임을 제품 연구개발자가 가장 앞에서 져야 한다고 생각합니다.
좋은 제품은 연구개발, 생산, 품질, 유통이 같은 방향을 보고 있을 때만 탄생합니다.
저는 국순당에서 '한 제품의 맛을 책임지는 연구개발 리더'가 되고 싶습니다.
제품별 핵심 풍미 포인트와 공정관리 포인트를 정리하고, 생산과 품질의 언어를 빠르게 습득해 연구개발의 판단이 현장에서 바로 실행되도록 만들겠습니다.
제가 만들고 싶은 성과는 단순히 트상품이 아니라, 국순당 제품에 대한 소비자의 신뢰를 더 단단하게 만드는 것입니다.
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자기 자신을 소개해 주십시오.
어른들은 "이번엔 술맛이 좋다"라고 말했고, 저는 그 한마디가 단순한 기분이 아니라 분명 어떤 조건의 결과라는 것을 느꼈습니다.
누룩의 상태, 원료의 수분과 전분, 발효 온도, 산도, 효모의 생육, 산소 노출 정도 같은 변수들이 작은 차이를 만들고, 그 작은 차이가 결국 사람의 기억에 남는 향과 목 넘김을 바꾼다는 사실을 배웠습니다.
저희 팀은 '우리 술을 처음 접하는 사람에게 부담 없는 향과 산미'를 목표로 잡고, 원료조합과 발효 조건을 바꾸며 관능평가와 기본 분석을 반복했습니다.
우리 술은 향과 맛, 산미, 단맛, 탄산감, 바디감, 목 넘김이 서로 연결되어 있고, 하나를 건드리면 다른 하나가 흔들립니다.
결과적으로 팀은 목표 범위에 들어오는 배치를 안정적으로 만들 수 있었고, 저는 그 과정에서 '맛의 감정'을 '공정의 논리'로 바꾸는 경험을 했습니다.
제가 우리 술에 관심과 애정을 갖게 된 계기는 '우리술이 가진 시간의 레이어'를 경험했기 때문입니다.
어떤 술은 달고, 어떤 술은 쓰고, 어떤 술은 향이 강하다는 수준이었습니다.
즉, 우리 술은 힘을 주는 맛이 아니라, 조율의 맛이라고 느꼈습니다.
우리 술을 좋아하는 이유는 전통이라는 말로 다 설명되지 않습니다.
저는 이 역량이 현장에서 가장 값지다고 생각합니다.
방향은 원료와 미생물의 표준화입니다.
방향은 발효 및 숙성의 정밀제어입니다.
방향은 유통 안정성의 강화입니다.
연구개발은 그 번역의 출발점입니다.
좋은 제품은 연구개발, 생산, 품질, 유통이 같은 방향을 보고 있을 때만 탄생합니다.
국순당은 우리 술의 대중화와 프리미엄 화사이에서 제품 포트폴리오를 구축해왔고, 특히 발효기반 제품을 소비자가 이해하기 쉬운 형태로 풀어내는데 강점이 있다고 생각 합니다.
저는 국순당에서 '한 제품의 맛을 책임지는 연구개발 리더'가 되고 싶습니다.
배치간 핵심 지표의 변동폭입니다.
원료 스펙, 누룩 및 효모 상태, 발효 온도 곡선, 발효기간, 여과와 살균조건, 숙성 및 저장조건을 순서대로 점검해 최근 변경사항을 찾습니다.
당장 출고 리스크가 크면 블렌딩, 숙성조정 같은 임시 대응을 하되, 근본적으로는 원료 스펙 관리 강화, 발효온도 제어 기준 재설정, 누룩 품질평가지표 도입처럼 시스템을 손보겠습니다.
저는 오염관리가 곧 풍미의 적이라고 보지 않습니다.
오히려 제대로 된 오염관리가 의도한 미생물이 풍미를 만들 수 있는 환경을 보장한다고 생각합니다.
관리 포인트는 설비위생, 원료 취급, 접종관리, 공정환경 네 축으로 설계하겠습니다.
원료는 저장조건과 선입 선출을 통해 변질리스크를 낮추고, 누룩은 품질변동을 사전에 평가할 수 있는 지표를 확보하겠습니다.
동시에 풍미 유지 관점에서는 과도한 살균이나 공정 단순화가 향을 죽일 수 있으므로, 제품 콘셉트에 맞춘 최소 필요 통제를 찾는 것이 중요합니다.
그래서 저는 최소 기능 제품을 빠르게 만들어 관능과 기본 지표를 확인하고, 반응이 좋은 방향을 선택한 뒤 단계적으로 고도화하겠습니다.
산화는 향의 탁함과 끝맛의 거칠어짐으로 이어질 수 있으므로, 산소 노출을 줄이는 공정과 패키징 설계가 중요합니다.
물리적 변화는 침전, 분리, 탄산감 변화 등으로 나타나므로, 원료와 공정조건을 조정해 안정성을 높이고, 라벨 커뮤니케이션으로 소비자 기대를 정확히 맞추는 것도 필요합니다.
저는 공정과 패키징, 유통 가이드가 한 세트로 설계될 때 품질 저하를 실질적으로 줄일 수 있다고 봅니다. |
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2026.01.06
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