제과제빵기능사요점정리
【 식품위생 】
1. 식품위생의 개념
1) 식품 : 모든 음식물. 단 의약품은 제외
2) 식품위생 : 식품, 첨가물, 기구, 용기 및
포장 대상
정의 : 식품의 재배, 생산, 제조로부터 최종적
으로 인간섭취하는 과정까지의 모든 단계에 걸쳐 식품의 안전성,건강상 및 완전무결성을 확보하기 위한 모든수단
3) 식품위생의 목적
식품으로 인한 위생상의 위해를 방지하고 식품
영양의 질적향상을 도모함으로써 국민보건의 향상과 증진에 기여함.
2. 부패와 미생물
1) 변질 : 자연조건에 방치했을 경우. 그성분의 변화로 영양가의 파괴와 향미의 손상으로
식용에 부적당 하게 되는 현상을 말한다.
2) 부패 : 단백질 식품이 혐기적 미생물에 의해 분해작용을 받아 악취와 유해물질을 생성하는 현상
① 단백질→펩톤→폴리펩티드→아미노산
→유화수소가스, 암모니아가스, 아민, 메탄
② 광택과 탄력 없어짐
③ 악취
④ 색변
3) 변패 : 단백질 이외의 성분이 변질되는 것
4) 부패에 영향을 주는 요소
(1) 온도
(2) 수분함량
① 수분활성도 = 용액(식품)의 수증기압
용매(물)의 수증기압
② 최적수분활성도
일반세균(0.95) ＞ 효모(0.87) ＞ 곰팡이(0.8)
(3) 습도
: 일반세균15%, 곰팡이 13%↓면 발육억제
(4) 산소
(5) 열
(6) pH
: 일반세균(7.0～7.6), 젖산균, 결핵균(4～5) 콜레라균(8～8.6)
5) 부패방지대책
(1) 건조법
① 일광건조법 : 농산물, 해산물
② 고온건조법 : 90℃이상고온으로 건조 -
산화,퇴색
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2012.01.06
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