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기타 온도 및 수분 ■제빵에 적합한 물
빵 반죽적정 온도/습도 : 3540℃/ㆍ 연수 사용시 : 이스트푸드·소금↑
사용물 온도음과 같이 늘려야 합니다
사용 물 온도=(희망온도x3)- 실내
도-사용물 온도) /(80+수돗물 온도
물=우유x 0.9=우유-분유 ■각종 제과온도 기준
설탕 1% 감소 ㆍ반죽의 수분이 많다
반죽 신장성 증가
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튀김 기름표준 온도 : 180~195C
Baker's% 기준 재료: 밀가루 ■발효 및 반죽 관련
빵 반죽적정 온도/습도 : 3540℃/ㆍ 연수 사용시 : 이스트푸드·소금↑
반죽성질ㆍ대체 시 포도당 105.26g=설탕 100g
비타민A : 시력 유지에 필수적이며, 일으킴(미생물과 무관)
비타민E: 항산화 작용을 통해 세포ㆍ혐기성균: 산소가 없어야 증식
증상 : 구토, 복통, 발열, 설사 ㆍ콩가루 : 유해탈색 제 사용 시 문제
독소: 엔테로톡신(내열성) ㆍ수은(Hg): 미나마타병-구토, 복통,
증상 : 구토, 복통, 설사 언어장애
세균 독소형 →세균이 독소뿜 음질 색은 진함
세균성이 질ㆍ 조직은 거칠고, 속 색깔은 어두움
저급 : 회분 1.2~2.0%/아주 높음ㆍ비타민A : 야맹증 예방
비타민D: 구루병 예방
흡수율이 1.31.6배 증가 ㆍ비타민 B1(티아민) : 각기 병 예방
비타민B3(나이아신) : 펠라그라병 예방
옥수수에서는 트립토판이 부족-발효작업 : 50lux
세균 독소 형식중독은 세균이 생성한 독ㆍ 노른자 : 수분 50%, 고형물 50%
물 온도는 아래와 같이 계산합니다
사용 물 온도=(희망온도x3)- 실내
온도+밀가루 온도+마찰계수
중조= 0.8x산
전체 9kg이므로 식은(0.8x산)+
8x산=9
전란= 쇼트닝 x1.1 ㆍ노동분배율=인건비 / 생산가치 부가
우유=설탕+25-전란 가치 x 100
흰자= 전란x1.3=쇼트닝 x1.43100
데블스푸드 케이크/초콜릿 케이크 ㆍ 생산가치율=생산가치/생산액x
우유=설탕+30+(1.5x 코코아)-ㆍ 전체 생산액 중 실제 가치가 얼마나 되
무기질 공급: 황산칼슘, 인산칼슘, 과산■가장 고온에서 굽는 반죽
환원제(글루텐 연화) : 글루타티온, 시스■반죽형 쿠키 중수분이 가장 많은 것 |
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2025.06.07
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