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식용유지류
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제 10장 식용유지류
1.유지의 성분과 성질
(1) 유지의 성분
순수한 지방의 구성-탄소,수소,산소
구조상-분자의 glycerol과 3분자의 지방산으로 결합
*glycerol : 3개의 수산기(-COOH)를 가진 알코올
지방(=triglyceride)
[1] 3분자의 지방산이 동일한 경우 : simple triglyceride
[2] fatty acid 가 다른 경우 : mixed glyceride
*식용유지의 대부분은 triglyceride 이고 약간의 monoglyceride와
diglyceride가 들어있음
*지방을 구성하는 지방산-stearic acid palmitic acid,oleic acid
(2) 유지의 성질
[1] 용해성(solubility)
[2] 비중 (specific gravity)
* 대부분의 유지의 비중 : 0.92~0.94
* 특수과정을 거치지 않은 우유의 상층-크림이 뜸
* oil과 vineger 로된 salad dressing-(기름이 뜸)
[3] 융점(melting point)
* 유지류는 구성 지방산의 종류가 다르기 때문에 융접이 모두 다름
* 지방의 융점-불포화 지방산의 함량과 포화 지방산의 탄소사슬의 길이에 영향
* 동물성 유지-융점이 높음(포화 지방산의 함량이 많음)
* 식물성 유지-유점이 낮음(불포화 지방산의 함량이 많음)
[4] 가수분해(hydrolysis)
지방+물 glycerine+fatty acid
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2011.03.11
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