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식품 취급자 위생관리(5점
식품 취급자 위생관리
2식품 및 공정위생관리
개인위생관리
식재료 위생관리
공정위생관리
실내위생관리
가정에서의 환경위생관리
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식품취급자 위생관리, 식품 및 공정위생관리, 환경위생관리로 분류하여 조사하고 작성하시오.
식품 취급자 위생관리(5점
환경위생관리(5점
식품 취급자 위생관리
2식품 및 공정위생관리
환경위생관리
식품을 다루는 사람의 개인위생, 원재료 구입부터 보관·조리·제공에 이르는 식품 및 공정위생, 그리고 조리실과 급식소 전체 환경을 포함하는 환경위생이 유기적으로 작동해야 비로소 안전한 식품공급이 가능하다.
따라서 본보고서에서는 식품안전을 위한 위생관리를 식품취급자 위생관리, 식품 및 공정위생관리, 환경위생관리의 세 영역으로 나누어 살펴보고, 가정에서의 냉장고 보관 상태를 분석하여 문제점과 개선방안을 도출함으로써 안전한 식품관리의 필요성과 실천방안을 모색하고자 한다.
응급상황 관리 : 조리 중 손에 상처가 발생했을 경우, 즉시 소독하고 방수밴드를 붙인 후 위생장갑을 착용한다.
식품 취급자 위생관리는 개인위생, 건강상태, 행동규범, 교육, 관리체계라는 다섯 축을 중심으로 종합적으로 운영되어야 한다.
어패류, 육류는 불필요한 오염물이 제거되도록 철저히 세척한 후 사용한다.
남은 음식은 별도의 용기에 보관하되, 가능한 한 다시 사용하지 않는 것이 원칙이다.
예 : 육류용·채소용·어류용도마와 칼을 색상별로 구분).사용 후에는 세제와 온수로 세척 후 소독해야 한다.
소독 및 보관 : 기구세척 후에는 반드시 건조 과정을 거친 후 청결한 보관장소에 보관한다.
HACCP에서는 원재료 입고, 세척, 조리, 냉각, 포장, 보관 등 각 단계별로 '위해요소'를 분석하고, 이를 예방하기 위한 '중점관리기준'을 설정한다.
식품 및 공정위생관리는 식품안전성을 확보하기 위한 핵심 축으로, 원재료의 구매와 보관에서부터 조리·배식, 기구·기기 관리에 이르기까지 전 과정에서 체계적 관리가 필요하다.
환경위생관리란 조리실 구조, 실내위생, 폐기물관리, 환기 및 온습도 관리, 해충·미생물 방제 등을 포함하는 포괄적 관리 활동을 뜻한다.
폐기물 관리 : 조리 중 발생하는 음식물 쓰레기, 포장재, 폐유 등은 즉시 밀폐된 용기에 담아 조리공간 외부로 배출한다.
하수관리 : 배수구는 음식물 찌꺼기가 쌓이지 않도록 청소망을 설치하고, 악취와 해충 유입을 막기 위한 트랩(trap)을 설치한다.
해충 차단 : 바퀴벌레, 파리, 쥐 등은 식품 오염을 유발하는 주요
방충망 설치, 끈끈이·포충기 사용, 정기적 방역을 통해 해충 발생을 예방해야 한다.
냉장고 온도 관리의 문제점과 개선방안
문제점 : 육류, 어패류와 같은 생식재료가 밀폐되지 않은 상태로 채소, 반찬 등과 함께 보관되는 경우가 많다.
문제점 : 냉장고 내부를 정리하지 않고 식품을 쌓아두다보면 유통기한이 지난 식품이나 개봉 후 장기간 방치된 식재료가 발견된다.
문제점 : 냉장고를 과도하게 채워두면 냉기의 순환이 방해되어 내부 온도 유지가 어렵다.
가정 내 냉장고위생관리에서 발견되는 대표적인 문제는 ①온도미 관리, ②교차오염, ③ 유통기한 관리 미흡, ④과밀적재, ⑤청결관리 부족으로 요약할 수 있다.
김정숙, 박미정.(2019).식품위생학.서울: 교문사.
박선희.(2020). 집단급식소 관리론.서울: 학 지사.
이선영.(2020).급식관리와 위생안전. 파주 : 학 지사.
최윤정.(2018).식품위생 및 안전관리.서울: 라이프사이언스. |
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2025.09.04
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