A. 밀가루의 gluten분리와 정량
B. 멥쌀전분과 찹쌀전분의 요오드 반응 ＆ 메보리와 찰보리의 요오드 반응
A. gluten함량에 따른 밀가루의 종류를 파악하고, gluten의 분리법과 정량법을 익히고, 밀가루의 종류와 용도를 알아본다.
B. Starch의 두가지 구조 - amylose, amylopectin -를 이해하고, 구조에 따른 요오드 반응의 차이를 알아본다.
A. wheat flour(강력분, 박력분), dry oven, kimwipes, water, analytical balance, 증발접시
B. 시험관, 시험관꽂이, 막자사발, 요오드, 요오드칼륨, 멥쌀, 찹쌀, 메보리, 찰보리
A. 밀가루 20g을 접시에 넣고, 물을 조금씩 넣으면서(10g) 섞고, 손끝으로 잘 이겨 단단하게 되면 30분간 물에 담가둔다. 30분 정도가 지난 후 손바닥에 반죽덩어리를 다시 올려놓고 주물러서 전분을 분리시키는데, 이 조작을 손가락 사이에서 희고 흐린 물이 나오지 않을 때까지 계속한다. 전분이 제거된 gluten덩어리를 얻게되면 이것을 다시 손바닥 위에서 굴리는데, 이때 손바닥에 묻은 물은 마른헝겊으로 닦으면서 계속한다. 이런 조작을 계속 반복하여 손바닥에 묻은 수분이 적어지고 덩어리가 끈끈해지면 10분정도 접시위에 놓아두었다가 다시 손바닥 위에서 굴리는 것을 계속한다. 물기를 뺀 gluten덩어리의 무게를 측정하고, 이것을 습성 gluten(wet gluten)량으로 한다. 이것을 무게를 알고 있는 증발접시에 넣고 100℃ dry oven에서 항량이 될 때까지 건조하여 무게를 단다. 이 무게에서 증발접시의 무게를 뺀 양을 원료 밀가루에 대한 건성 gluten(dry gluten)량으로 한다.
.... |
2011.03.11
3페이지
