농산 식품 가공학 실습
식빵 제조와 글루텐 측정
[목차]
1. 실습 목적
2. 실습 재료
3. 제조 공정
4. 사진 자료
5. 실습 결과 평가 및 고찰
6. 참고 문헌
1. 실습 목적
제조 공정에 따른 식빵 제조를 할 수 있고, 글루텐 측정을 하여 건부율과 습부율을 구할 수 있다.
완성된 식빵의 평가를 내릴 수 있다.
2. 실습 재료
식빵
*쇼트닝(유지)은 빵을 감싸주는 역할을
한다.
*식빵은 “비상스트레이트 법” 으로 이스트가
2배 들어가 발효시간이 빠르다.
3. 제조 공정
식빵
- 제조 공정은 크게 나누면 믹싱, 1차발효, 분할, 중간발효, 성형, 2차발효, 굽기로 나뉜다.
[믹싱, 1차 발효]
①재료를 준비하고, 믹싱 볼에 분유와 개량제, 강력분을 넣는다.
②고운 입자를 골라내기 위해 체로 털어낸다.
③믹싱기로 섞다가 설탕, 소금을 넣고 다시 섞어준다.(다음 단계에 넣을 이스트와 직접적으로 닿게 되면 활성에 방해가 되므로)
④이스트를 넣고 차가운 수돗물을 넣는다(밀가루가 물을 흡수 → 픽업 단계)
⑤1단으로 천천히 돌리다가, 크린 업되면 2단으로 변경시킨다.
⑥쇼트닝(유지)을 투입하고, 3단으로 속도를 올린다.(발전단계 → 글루텐 형성)
⑦최종 단계(점탄성 증가)가 지나면 둥글리기로 반죽을 꺼내어 믹싱볼로 옮긴다.
⑧발효실에 넣어 1차 발효를 30분간 시킨다.(습기나 이물질이 들어가지 않도록, 비닐 덮어줄 것)
[분할]
①1차 발효가 끝나면 둥글리기로 꺼내 믹싱 볼로 옮겨 담고, 일정 양만큼 분할한다.
3. 제조 공정
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2016.05.13
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