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햄의 제조공정과 포장 및 살균 전반에 대하여 (식품)
질 좋은 햄의 생산을 위해서는 무엇보다 신선한 원료의 냉장 수송 및 보관이 필수이며, 원료육은 PH5.8~6.2 사이가 적당하며, 발색․보존 등 위해염지를 실시하여야 한다.
포장 자체의 의미처럼 햄을 안전하게 보관하는 것이 포장의 최우선 기능이며 따라서 포장재는 무미․ 무취․ 무독성이 필수이다.
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질 좋은 햄의 생산을 위해서는 무엇보다 신선한 원료의 냉장 수송 및 보관이 필수이며, 원료육은 PH5.8~6.2 사이가 적당하며, 발색․보존 등 위해염지를 실시하여야 한다.
햄의 종류는 넓적다리 부위를 뼈가 있는 채로 그대로 정형염지한 후 훈연하거나 열처리한 레귤러햄 또는 본인 햄과 등심 부위육을 그대로 이용하여 제조한 등심햄로인 햄 또는 카슬러, 안심부위육을 가공한 안심햄 또는 텐더로 인햄, 어깨 부위육을 이용하여 제조한 쇼울 더햄, 목 등심 또는 어깨 등 심 부위육을 가공한 피크닉햄, 돼지의 앞다리나 뒷다리 부위로부터 뼈를 골발하고 정형염지한 후 모울 더 나케이싱에 충전한 후 훈연하거나 열처리한 본 레스햄 또는 쿠크드햄 등이 있다.
햄 제조 시햄의 품질을 결정짓는 중요한 요인들로 원료육의 성질과 부재료 및 첨가물, 각 제조공정 중의 가공조건들을 들 수 있다.
포장재로 요구되는 성질은 안전위생성, 보호성, 작업성, 편리성, 경제성, 상품성 등 다양하다.
약품에 의한 변화나 냉장, 냉동 보관 또는 열처리 포장재의 성질이 변하지 않기 위해 내약품성, 내한성, 내열성, 안전성 등이 있어야 한다.
포장 외관은 최종 제품의 얼굴이나 마찬가지이므로 광택성이나 투명성, 인쇄적성 등 상품성도 좋아야 한다.
육제품에 존재하는 병원성 균이나 부패미생물들의 비포자 형성균을 섭씨 70～80도 정도의 온도에서 일부 사멸시켜 보존성을 증진시키는 방법. 대부분의 냉장 유통 제품의 살균방법으로 이용된다(섭씨 10도 이하 냉장고에서 보관, 유통) |
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2021.09.12
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