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꽁치 통조림 공정 설계
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꽁치 통조림 공정 설계
HACCP [Hazard Analysis Critical Control Point]
위해요소분석(Hazard Analysis)+중점관리기준(Critical Control Point)
HACCP 목적
생물학적, 화학적, 물리적 위해요소를 분석, 위해요소 발생을 사전에 차단하여 소비자에게 안전하고 깨끗한 식품 공급
HACCP 선행요건
GMP(우수제조기준) , SSOP(표준위생관리프로그램)
GHP(우수위생관리기준)
HACCP 이란
공 정 도
포장재 입고
포장재 보관
일반구역
준청결구역
청결구역
일반구역(Contaminate Zone)
식품의 생물학적, 화학적, 물리적 오염에 대한 작업환경의 영향이 많은 장소나 구역을 말하며 검수 구역, 전처리 구역, 화장실, 사무실, 상온창고, 세척구역 등이 포함된다.
준청결구역(Semi-Clean Zone)
조리장내에서 청결을 요하는 구역이지만 식품에 위해가 적은 부분으로 청결에 대한 사항이 육안검사 및 정기적인 공중낙하 균의 측정 등으로 관리되는 구역을 말한다.
청결구역(Clean Zone)
조리장내에서 청결을 요하는 구역으로 식품에 직접적인 위해를 일으킬 수 있는 구역으로 조리완제품보관실(보온고·보냉고 등), 배식구역 등 육안검사 및 정기적인 공중 낙하균의 측정 등으로 관리되는 구역을 말한다.
구역의 정의
원료 보관
냉동 창고에 보관
해동
얼어있는 원료를 전처리 용이하게 해동
전처리
먹을 수 없는 부분인 머리, 꼬리, 내장, 뼈, 비늘, 혈액 등을 없애는 과정.
일반구역(Contaminate Zone)
가열조리
원료를 찌는 공정. 단백질을 응고시켜 고기의 섬유질을 단단하게 한다.
절단
조리된 원료를 적당한 크기로 절단한다.
준청결구역(Semi-Clean Zone)
충전·담기
조리된 원료는 크기를 선별 후, 하나의 캔마다 정밀히 계량하여 캔에 주입.
청결구역(Clean Zone)
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2013.05.01
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