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생활속 화학 지식
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홍어찜의 지혜..
발효 홍어찜을 처음 먹어보는 사람치고 상을 찡그리지 않을 사람은 없습니다.
그러나 그 지독한 암모니아 냄새와 자극성에 익숙해 있는 식도락가는 홍어찜 잘하는 음식점을 일부러 찾아다니는 것을 보면 그 맛도 나름대로 매력이 있기 때문입니다.
사실 암모니아는 심한 냄새와 자극성 뿐만 아니라 독성이 큰 기체입니다.
진한 암모니아 기체를 오랫동안 흡입하면 치명적인 위험을 가져올 수 있기 때문입니다.
그러나 알코올에 녹여 호흡자극제로 사용하는 유용한 기체이기도 합니다.
도대체 왜 발효시키면 홍어가 유독 다른 물고기보다 암모니아를 많이 만들까요
우선 화초를 예로 들어 설명해 보면 비료를 너무 많이 주면 잘 자라기는커녕 오히려 화초가 시들어 죽습니다.
뿌리 주위 흙에 너무 영양분이 짙으면 화초가 영양분을 빨아들이지 못하고 오히려 화초 몸속의 물이 흙으로 빠져나가는 삼투(滲透)현상이 일어나기 때문입니다.
똑같은 현상이 물고기에게도 일어날 수 있다고 하면 염분이 많은 바닷물 속에서 물고기가 살아남으려면 체내 수분이 바닷물로 빠져나가지 않아야 합니다.
그러기 위해서는 체내에 여러 가지 화합물이 충분히 녹아있어야 합니다
따라서 바닷물고기는 모두 나름대로 그런 방향으로 진화되었고 홍어는 다른 물고기와는 다르게 진화하였습니다.
특이하게도 바닷물 속에서 삼투압 조절을 위하여 살 속에 요소와 요소 전구(前軀)물질이 많이 들어 있습니다. (요소는 물론 비료로 사용되는 물질입니다.)
홍어를 2～3일 실온에 방치하거나 퇴비속에 1～2일 묻어두면 우리가 즐겨 먹을 수 있을 정도로 발효되며 이때 요소가 분해되어 암모니아를 듬뿍 만듭니다.
발효된 홍어를 뜨겁게 찜을 만들면 아직 분해가 되지 않은 요소와 암모니아가 함께 우리 코를 콱 자극하는 암모니아의 양은 소량에 불과하기 때문에 암모니아의 독성은 조금도 걱정할 필요가 없습니다.
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2011.03.10
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