발효식품학 - 김치 발효와 미생물에 관해

김치 발효와 미생물

目 次

Ⅰ. 서론 ....................................................................................................... 1

Ⅱ. 절임류의 제조

1. 절임류 제조에 관여하는 미생물 ................................................................... 1
2. 젖산 발효 ................................................................................................. 2
3. 효소 .......................................................................................................... 3

Ⅲ. 김치 속 미생물과 효소

1. 김치의 발효 숙성 ...................................................................................... 3
2. 주요 미생물과 효소 .................................................................................. 4
3. 김치의 산패 .............................................................................................. 6
4. 김치의 연부현상 ....................................................................................... 6

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