식품분석화학 - 사과와 귤의 유기산 정량

사과와 귤의 유기산 정량

서 론

과일 속에는 수분이 85∼90％로 가장 많고, 단백질 1∼0.5％, 지방 0.3％, 당분과 섬유질의 탄수화물 10∼12％가 함유되어 있다. 무기질은 0.4％로 카로틴과 칼륨이 들어 있고, 그밖에도 비타민 C가 가장 많이 들어 있다. 과일의 맛은 단맛과 신맛이 주를 이루고, 그밖에 식감으로서 펙틴이 들어 있다. 이 단맛과 신맛의 균형은 완숙되었을 때가 최고이며, 미숙 상태일 때는 단맛이 적고 신맛이 많아 맛이 떨어진다. 과일이 익으면 단맛이 나는 것은 당분이 많아지는 원인도 있지만, 산의 양이 줄어드는 데도 크게 관계된다(1).
과일에는 과당, 포도당, 자당 등이 약 10％ 함유되어 있기 때문에 단맛이 난다. 특히 포도의 경우는 약 20％에 달하여 단맛이 매우 강하나, 당분의 함량은 과일의 종류와 성숙도에 따라 다르다. 과일의 신맛은 marlic acid, citric acid, tartaric arid 등의 유기산에 의하며, 감귤류는 citric acid, 포도는 tartaric acid, 사과는 marlic acid이 각각 주체를 이룬다. 안토시아닌, 카로티노이드, 플라보노이드, 엽록소 등의 천연 색소들이 들어 있는데, 주된 것은 역시 안토시아닌이다. 과일의 향기성분은 수십 종이 있으며, 이들이 조화를 이루어 각종 과일의 독특한 향기를 낸다. 향기성분으로는 여러 종류의 에스테르, 알코올, 알데히드 등이 있다(2).
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