[호텔경영 요리학] 계란에 관해서

[호텔경영 요리학] 계란에 관해서

차 례

1. 계란이란
2. 계란의 구성
3. 계란의 성분
4. 계란의 산업현황
5. 계란의 가공공정(양계장 생산공정)
6. 계란의 저장법
7. 계란의 등급

1. 계란이란
닭의 알 -] 달기알 -] 달걀 : 달걀 은 토박이말
지금 우리는 한 가지 사물을 몇 가지의 명칭으로 말할 때가 있다.
그 중의 하나가 달걀 이다. 달걀 이라고도 하지만, 어떤 사람은 계란 이라고도 하고 또 어떤 사람은 겨란 이라고도 한다. 이 세 단어는 동일한 사물을 지칭하는 것이지만, 달걀 은 고유어이고, 계란 과 겨란 은 한자어이다. 달걀 은 어떻게 만들어졌을까 닭의알 의 그 원래의 형태이다 그러다가 소유격 조사인 의 가 단모음화되어 이 가 되니까, 닭이알 이 되고, 이것이 변하여 달걀 이 된 것이다. 계란 은 닭 계, 알 란 의 두 한자가 모여서 된 단어이고, 겨란 은 이것이 변화하여 이루어진 단어이다.

2. 계란의 구성

1) 난 백: 동물의 난세포를 둘러싸고 있는 비세포성의 3차 난막의 하나이다.
난황막의 외측과 난각막의 내측에 위치하고 있는 단백질이 풍부한 투명한 액체 구조이다. 난황과 배(胚)를 보호하고 알의 발육에 필요한 영양소를 축적한다. 주성분은 난백알부민· 오보뮤코이드등의 당단백질이고 리소좀 같은 효소도 함유되어 있다.
2) 난 각: 알 또는 배(胚)의 보호를 위하여 알의 가장 바깥쪽 단단하게 된 껍데기
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