발효미생물학 - 종균 배양 및 콩 koji 제조

발효 미생물학 실험 보고서
- 종균 배양 및 콩 koji 제조 -

실험자
실험 날짜 :
실험 주제 : 종균 배양 및 콩 koji 제조

실험의 목적과 원리
- 실험의 목적
대두를 원료로 하는 콩 koji는 주로 전통 장류를 제조하는데 쓰인다. 장류를 제조하는 데 있어 미생물의 영향은 매우 크다. 그렇기 때문에 종균을 직접 배양하여 대두에 접종시키고 koji를 직접 만들어보아 과정을 관찰하고 장류 제조에 이용하고자 이 실험을 행하였다.

- 실험 원리
종균 배양 (seed culture) : koji를 만들기 위하여 국균 포자를 증식 시킨 것. 발효를 개시하는 데 필요한 접종균체를 얻는 것을 목적으로 한 배양.
종국 (seed koji) : 국균을 쌀보리에 배양하여 충분히 포자를 착생시켜 수분 10~20%가 되게 건조한 후 제국시에 국의 종균으로 쓰는 것.
국 (koji) : 증자한 전분질 원료에 순수배양 한 균을 접종하여 번식시킨 것

-1. Aspergillus 속
amylose와 protease 등의 효소력이 강하고 쌀, 콩, 보리에 발생하기 쉽다는 원리를 이용하여 koji균으로 사용된다. 대표적인 것이 Aspergillus oryzae인데 주로 황록색을 띈다.
-2. Aspergillus속은 앞에서 설명했듯이 쌀에 가장 잘 자라기 때문에 쌀에 배양시켜 종국을 만든다. 그리고 콩에 종국을 함께 섞어 koji를 만든다.

재료
쌀 100g, 물, 콩, 백금이 1개, 알코올램프 1개, 냄비, 가스레인지, 드라이오븐, 삼각플라스크, 면포대, 국상자(스테인리스 쟁반을 이용), 약수저 1개, 비닐장갑

실험 순서
- 종균 배양

실험 과정
실험 관찰

1. 쌀 100g을 물에 2시간 불린 후 건져서 삼각플라스크에 넣고 멸균

2. 사용할 국균을 접종 (Asp. oryzae 이용)

3. 30℃에서 3~4일 배양

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[hwp/pdf]발효미생물학 - 종균 배양 및 콩 koji 제조