카라기난과 단백질과의 반응에 대해서는 많은 연구가 있으나 그 대부분이 우유 단백질과의 반응에 관한 것이다.
따라서 카라기난은 다른 분자와 반응한다.
말하자면 강력한 마이너스의 전해질이기 때문에 pH가 단백질의 등 전점이 하일 경우에는 카라기난과 반응하여 같이 침전한다.
단백질의 등 전점 이상의 pH가 단백질의 등 전점이 하일 경우에는 카라기난과 반응하여 같이 침전한다.

카라기난을 이용성에 따라 분류하면 물gel형(watergeltype), 우유gel형(milkgeltype), 증점형의 3가지가 있으며 이중우유gel형은 우유 속의 카제인과 결합하기 때문에 단백질 결합형이라고 부르기도 한다.
육가공품에서는 물gel형과 우유gel형이 보수 결착제로 사용되며 육가공품용으로의 수요가 많은 편이다.
일반적으로 우유gel형보다 물gel형의 gel이 육가공에서 바람직한 것으로 보고되고 있다.
일반적으로 물gel형은 같은 농도의 우유gel형과 비교해서 단단한 gel을 형성하며 단백질과 결합한 상태도 우유gel형이 약해서 보수효과에서도 물gel형이 다소 앞서간다.
Gum류, 젤라틴, 전분 등은 그 자체의 포수력 내지는 팽윤력에 의해 보수성을 높히는 것으로 생각되며, 카라기난의 경우는 그 포수력과 함께 독자적인 단백 반응성이 관여하고 있는 것으로 생각된다.
단백질과의 반응성
말하자면 강력한 마이너스의 전해질이기 때문에 pH가 단백질의 등 전점이 하일 경우에는 카라기난과 반응하여 같이 침전한다.
단백질의 등 전점 이상의 pH가 단백질의 등 전점이 하일 경우에는 카라기난과 반응하여 같이 침전한다.
단백질의 등 전점 이상의 pH에서의 카라기난과 단백질과의 반응은 다가양이온의 존재를 필요로 하지만 그 반응기구는 다음 두 가지 중 어느 한 가지로 설명될 수 있다.

[hwp/pdf]카라기난의 육가공품에서의 이용이유와 실례