제조공정은 원료 선정-정형-염지-수세-건조 및 훈연-냉각-Slice-포장-냉장-제품 순이다.
베이컨의 예비 건조와 훈연의 예
셀룰로오즈케이싱
플라스틱 케이싱

제조공정은 원료 선정-정형-염지-수세-건조 및 훈연-냉각-Slice-포장-냉장-제품 순이다.
위생적인 돼지의 배 부위를 선택하여 지방층이 많은 껍질을 벗기고 갈비뼈를 절단 제거한 후 장방형 모양으로 잘 다듬는다.
염지는 건 염법(drycuringm ethod)과 액염법(wetcuringoicklem ethod)으로 구분하며 보통 건염법은 소금, 설탕, 아질산염이나 질산염 등을 잘 혼합하여 고기면, 지방면, 옆면을 골고루 비벼 바르고, 지방층이 염지통 바닥에 향하게 하여 고기면과 고기면 이 닿도록 하여 쌓고 vinyl로 꼭 덮고 누름돌을 얹어놓고 2-4℃의 냉장실에서 고기 Kg당 3일을 기준으로 하는 방법과 고기 두께 2.54cm당 1주일을 기준으로 하 는 방법이 있다.
액염법은 원료육을 혼합염지액에 담그는 것으로 염지액의 식염 농도는 염도계로 측정하여 염미인 경우 Be17-19, 감미인 경우 Be13 정도로 용액을 만든다.
수침은 과도한 염분을 제거시킬 목적으로 하는 공정으로 원료 육 중량의 10배 정도가 되는 5℃의 냉수에 담그어 고기 중량 1kg당 1-2시간 정도 실시한다.
훈연이 끝난 베이컨은 실온에서 냉각시켜 냉장고(2-3℃)에서 12시간 정도 냉장하여 slicer로 두께 2-3mm로 절편시켜 일정량씩 진공포장시켜 표시 기준에 의거 표시한다.
셀룰로오즈케이싱
PVD, PVC 또는 PE 필름의 복합 형태로 제조하는데, 주로 물에서 가열되는 제품이나 멸균제품을 위해 사용되며, 특히 생소시지는 플라스틱 케이싱에 충진되어 냉장 또는 냉동상태로 판매한다.
숙성(agingorconditioning)

[hwp/pdf]베이컨 제조 공정 전반에 대하여