곡류

1. 곡류
1) 곡류의 정의
식물학상 화본과에 속하며 열매를 식용 또는 사료로 사용하기 위해서 재배되는 식품재료를 말한다. 우리나라에서는 이들 곡류 중 쌀은 미곡, 보리․밀․호밀․귀리 등을 맥류, 조․피․기장․수수․옥수수․메밀 등을 잡곡이라 하여 구분하고 있다. 메밀은 화본과에 속하지 않고 여귀과(Polygonaceae)에 속하지만 그의 성상과 용도가 곡류와 비슷하기 때문에 잡곡에 포함시키고 있다.
곡류는 환경 적응성이 강하고 다른 식품재료에 비해서 단위면적당 생산량이 많아서 열대지방에서부터 한대지방에 이르기까지 널리 재배되고 있다.
전분질이 주성분으로 맛이 담백하여 상식(常食)으로 적합하기 때문에 널리 이용되는데 서구 유럽이나 중국 등지에서는 밀을, 동남아시아 및 극동지방에서는 쌀을, 라틴 아메리카에서는 옥수수를 주로 가공하여 먹고 있다. 이러한 곡류는 식량으로서 이용될 뿐 아니라 전분공업 원료로서도 널리 이용되고 있다.
곡류는 재배시기가 한정되어 있는 반면에 수분함량이 적고 외부에 단단한 껍질이 있어 장기 저장이 가능하고 유통이 간편하여 모든 식품재료 중 가장 중요한 식량이라고 할 수 있다.
※ 곡류의 역사
곡류가 언제부터 어느 나라에서 재배되기 시작하였는지는 정확히 알 수 없으나 농격시대가 시작되면서부터 야생의 식물을 재배하고 개량하여 왔으리라 추정됨. 정확한 기록이 없기 때문에 그의 원산지와 전파경로에 관하여 여러 학설이 있으나 대체적으로 아래 그림과 같다.

벼가 우리 나라에서 재배되기 시작한 내력을 보면 다음과 같다. 먼저 벼는 우리나라에서 오래 전부터 재배된 작물로 추정되고 있다. 즉 마한(馬韓)시대에 벼를 재배한 기록이 있고 김해에서 쌀의 흔적을 찾을 수 있어 그 새대 이전에 재배된 것을 알 수 있다. 전파경로는 남지나 또는 강남 지방에서 남부 지방으로 먼저 들어 왔다고 하나 확실하지는 않다.

(1) 곡류의 구조
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