본 자료는 곡류와 밀가루의 조리를 할 때 곡류의 구조와 성분, 전분의 호화 및 노화과정,밀 등에 등에 대하여 상세하게 정리하였고, 오랜기간 심여를 기울여 만든 결과 일반인 특강 및 현 대학교 호텔조리외식계열에 사용되는 최적의 전문 자료임(A+ 점수자료)

1.곡류
1-1 곡류의 정의
1-2 곡류의 구조
1-3 식품학적 의의
1-4 영양성분
1-5 곡류의 분류
1-6 곡류의 종류

2.전분
2-1 전분이란?
2-2 전분의 구조
2-3 전분의 특성
2-4 전분의 호화
2-5 전분의 노화
2-6 전분의 호정화
2-7 전분의 당화
2-8 글루텐 이란?
2-9 Dough

3.밀가루
3-1 밀이란?
3-2 밀의 영양성분
3-3 밀의 구성
3-4 밀의 종류
3-5 밀의 분류
3-6 면의 종류,발달과정
3-7 누들로드

1. 곡류

1-1 곡류란?
ㆍ 곡류(grains)란 열매를 식용으로 하는 식물류로 쌀, 보리, 밀, 잡곡 등을 말함

1-2 곡류의 구조
ㆍ 배아 : 열매에 있어 가장 중요한 부분
지질, 단백질, 비타민이 풍부
ㆍ 배유 : 낱알의 대부분을 차지하고 있는 가장 큰 중심
부분 영양분을 공급할 영양소 저장창고
ㆍ 피층 : 배아와 배유를 보호하는 부분, 섬유소이고
단백질,비타민B,무기질을 많이 포함

[ppt/pdf]곡류와 밀가루의 조리