본 자료는 현)호텔주방분야에서 15여년을 근무한 전문가가 만든 호텔주방의 원가경영관리 파트 부분 자료로써 주방의 원가관리, 표준원가, 원가분류 등에 대해 상세하게 정리하였고, 오랜기간 조리외식분야 프로 전문가가 심여를 기울여 만든 결과 일반인 특강 및 현 대학교 호텔조리외식계열에 사용되는 최적의 전문 자료임

제1장 원가 관리의 개념과 목적

1) 원가 관리의 개념

2) 원가 관리의 원칙

3) 원가 관리의 목적

제2장 원가의 구성

1) 원가의 분류
(1) 원가의 일반적 분류
(2) 원가형태에 따른 원가의 분류
(3) 제품과의 관련성에 의한 분류

2) 원가관리의 흐름
(1) 부분별 원가 흐름

3) 식음료 원가관리

제3장 원가의 계산

1) 원가 계산의 법칙

2) 식 재료 원가계산방법

3) 원가계산의 계산 및 분석
(1) 계산 공식

제 4장 표준원가

1) 표준 원가의 의의

2) 표준화 설정 대상 업무
(1) 표준 구매명세서
(2) 표준량목표
(3) 표준산출량
(4) 표준분량규격

3) 표준 원가 계산 및 절차
(1)정상 표준 원가
(2)간이 표준원가 계산
(3)표준원가의 절차

4) 표준원가 계산 제도의 문제점

제5장 원가 관리의 방법

1) 원가 관리의 방법 및 절차

2) 식재료 원가를 낮추는 방법

3) ABC시스템 과 TOC시스템

(1) 제품의 원가 계산 공식

원가 = 재료비 + 노무비 + 경비(외주비 포함)

재료비 = 인원수 x 노임 단가

노무비 = 기계 정비 + 간접 노무비 + 일반 경비

경비 = 기계 정비 + 간접 노눔비 + 일반 경비

기계경비= 기계 손료 + 기계 수리

간접 노무비 = 산재 보험료 + 국민연금 + 복리후생비 + 출장여비 + 식비+ 보상비

[pptx/pdf]호텔주방의 원가경영관리