본 자료는 현)호텔조리외식업에서 15여년 근무한 전문가가 작성한 자료로서 호텔 및 외식분야 주방에서 인체공학적으로 공간설계와 개발절차에 대해 상세하게 정리하였고, 오랜기간 조리외식분야 프로 전문가가 심여를 기울여 만든 결과 일반인 특강 및 현 대학교 호텔조리외식계열에 사용되는 최적의 전문 자료임

제1장 과학적인 인체공학과 공간 설계

1.인체공학적 측정
1)인체공학의 개념
2)인체공학 발전배경
3)인체공학측정
4)인체공학의 기본
(1)인체치수
(2)동작역과 작업역
5)실내디자인과 인체공학

2.작업공간
1)정상적 작업영역과 최대 작업영역
2)작업대 높이 결정
3)작업대 신체이상
4)공간소요량결정

3.작업중심점

4.공간설계

1)주방동선의 흐름
(1)외식산업 주방 레이아웃
(2)주방동선의 구성요소
(3)목적
2)조리공간의 설계

제2장 식당시설의 개발절차

1.식당의 concept
1)시장조사
2)메뉴결정

2. 자본

3.경영관리
1)경영관리의 목적
2)매뉴얼의 종류
3)매뉴얼의 기능

4.실행

5.설계 process
1)위생
2)경제성
3)안전성
4)주방의 위치 선정
5)주방 규모 결정

제2장 식당시설의 개발절차

1)위생
▷ 개인적인 위생, 점포의 청결유지로 맛을 더해 주는 등 누구나 만족하여 신뢰 할 수 있어야
함
▷ 식재의 구입, 저장, 기본준비, 조리가공, 배선, 반송, 세정, 소독까지 일련의 과정에 있
어서는 미생물 억제를 중심으로 위생적인 부분 확보
▷ 주방의 설비 시 상·하수도의 배관, 쓰레기처리, 정기적인 소독 등으로 시설 및 기구의 위
생 상태를 점검하고 별도의 시설 및 장비에 관한 기록카드를 만들어 관리

2)경제성
▷ 작업시 능률적인 조리가 될 수 있도록 배치되어 경제성을 유지함
▷ 근본적으로 주방설계는 경영성과 생산적 측면에서 효과적인 시스템이 될 수 있도록 설계되
어야 됨

3)안전성
▷ 주방 관련시켜 작업 시 안전성에 중심을 둔 설계
▷ 직원의 안전을 고려

4)주방의 위치 선정
▷ 주방의 위치를 개략적으로 선정
▷ 건물전체구조를 체크하여 가스, 급·배수라인과 출입구상황 등을 보며 현장 실측 또는 현장
확인 시 결정 내림
▷ 업장의 종류,규모,운영방법에 따라 위치 선정조건이 달라짐. 식재료의 반입과 오물의 반
출이 편리한곳
- 음식을 배선하고 운반하기 쉬운 곳
- 직원의 왕래가 좋은 곳
- 밝고 청결하며, 잡음, 냄새 등을 처리하기 쉬운 곳

[pptx/pdf]호텔주방의 인체공학공간설계와 개발절차