본 자료는 호텔주방의 현업에서 15여년 근무한 전문가가 심여를 기울여 작성한 식품안전관리파트 자료로 주방에서 식품의 안전을 위한 구매, 검수, 저장, 재고관리를 보다 효율적으로 하기 위하여 주방의 식품안전관리 등에 대해 상세하게 정리한 자료임

1. 식품안전관리의 개요와 업무
1) 개념
2) 식품안전관리업무란?
3) 식품위생 행정의 발전 방향
4) 최종목표 및 전략

2. 식품의 구매관리
1) 구매란
2) 식재료 구매담당자 업무
3) 식품구매절차과정
4) 구매방법
5) 구매발주서
6) 주의사항

3. 식품검수
1) 검수란?
2) 검수업무의 목적 및 기능
3) 검수절차
4) 검수방법

4. 식품의 저장관리

1) 저장관리란
2) 저장관리의 목적
3) 저장관리의 일반원칙
4) 저장방법
5) 식재료별 보관 및 방법
6) 저장 조리 방법

5. 식품의 재고관리
1) 재고관리란?
2) 재고관리의 목적
3) 재고량 조사
4) 재고관리 유형

6. HACCP

7. 트랜스 지방산

4. 저장관리

6) 저장 조리 방법

식품의 효소작용을 억제시키고 미생물의 번식을 방지하여 부패를 억제하는 방법

(1) 염장법 - 염장법은 식품을 10%의 소금물에 절이는 방법(햄, 소시지, 어란, 젓갈 등에 이용)
(2) 당장법 - 당장법은 식품을 50% 이상의 설탕에 졸이는 방법(잼, 젤리 등 제조에 이용)
(3) 산저장법 - 산 저장법은 초산의 낮은 산도를 이용(피클, 장아찌 등 제조에 사용)
(4) 건조법 - 식품의 수분을 증발시켜 미생물의 번식을 막는 방법(수, 조 육류나 어패류를 말린 포 및 튀각, 자반)
(5) 발효법 - 간장, 고추장, 된장 등 콩을 이용한 발효식품이나 김치, 장아찌 등 채소 발효식품 이외에 젓갈, 술 등의 제조에 이용

[pptx/pdf]호텔주방의 식품안전관리