본 자료는 호텔주방에서 식품위생관리파트로 주방에서 식품위생관리의 중요성과 주방의 안전과 식품위생, 식중독, 세균, 식중독 발생현황, 식품위해요소중점관리기준(HACCP) 등에 대해 상세하게 정리한 자료임

1절 식품위생의 관리 개요

1. 식품위생관리의 중요성
2. 위생ㆍ안전ㆍ건강의 중요성

2절 식중독 및 위생관리

1. 식중독의 정의
2. 세균과 바이러스
3. 식중독 분류
4. 노로바이러스 전파경로
5. 식중독 발생 동향


3절 위해요소중점관리기준(HACCP)

1. HACCP의 도입의 필요성
2. HACCP의 개요
3. HACCP의 도입효과
4. HACCP의 선행요건 관리기준과 HACCP 시스템의 7원칙 12절차

1. 식품위생관리의 중요성

⑴ 식품위생의 정의

① 식품, 첨가물, 기구 또는 용기, 포장을 대상으로 하는 음식물에 관한 위생
② 세계보건기구(WHO) : 식품의 제조, 생산, 제조로부터 유통과정과 인간이 섭취하는 과정까지의
모든 단계에 걸쳐 식품의 안전성, 건강성 및 완전무결성을 확보하기 위한 모든 수단

⑵ 식품위생관리의 3대 접근요소

①인간생활의 3대 기본요소 : 의·식·주
②식품위생관리의 3대 접근요소: 식품의 안전성(가장 중요), 완전 무결성, 건강성의 확보
③보건 3대악 : 부정식품, 부정의료, 부정의약품

⑶ 식품위생관리 영역

① 식품을 통한 병원미생물(전염병)의 감염 ② 식중독
③ 식품을 통한 기생충 질병의 감염 ④ 식품의 오염(폐수, 농약, 방사능 등) 피해
⑤ 식품보존방법의 부적합 ⑥ 식품위생 행정활동
⑦ 부정식품의 단속 및 유통 관리 ⑧ 식품검역 등

[ppt/pdf]주방의 식품위생관리