본 자료는 채소 및 과일류(Vegetable & Fruit)의 조리)로 채소의 구조, 채소의 분류 및 영양성분, 채소의 영양, 채소의 색소, 채소의 조리, 채소를 조리 손실요인, 과일의 분류와
과일 성분, 과일의 저장 중의 변화, 과일의 가공, 잼과 젤리 등에 대해 상세하게 정리한 자료임

1. 채소의 구조

2. 채소의 분류 및 성분, 영양, 색소

3. 채소의 조리 목적, 조리시 성분변화

4. 채소의 조리 및 성분 손실, 손실요인

5. 채소의 저장

6. 과일의 분류, 성분과 조리에 의한 변화

7. 과일의 성숙과 저장 중의 변화

8. 과일의 가공

9. 잼과 젤리

1) 과일의 분류

＊ 인과류(사과, 배 등)
＊ 준인과류(감, 귤 등)
＊ 핵과류(복숭아, 살구 등)
＊ 장과류(포도, 딸기, 무화과, 바나나, 파인애플 등)
＊ 견과류(밤, 잣, 호두, 은행 등)

2) 영양성분

☞ 알칼리성 식품으로서 수분이 많고(90%), 열량이나 단백질 등은 적으나
무기질, 비타민 특히 아스코르브산의 급원

☞ 또한 유기산과 당분이 많아 맛과 향기가 좋음

㉠ 탄수화물: 과일의 단맛은 포도당과 과당으로 약 10%가량 함유
㉡ 비타민: 딸기, 감귤류 등에는 아스코르브산이 많이 함유 살구, 감,
귤류 등의 황색과일에는 비타민 A의 효과가 있는 카로틴이 많음

[ppt/pdf]채소 및 과일류(Vegetable & Fruit)의 조리