본 자료는 유지류(Fat and Oils, 油脂類)의 조리원리로 유지류인 지방, 기름의 일반적인 설딜, 지질의 구조, 유지의 튀김이용, 가공처리 등에 대해 상세하게 정리한 자료임

1. 유지류(油脂類, 脂肪質, Fat and Oils)
1) 유지의 일반적 성질
2) 화학적 성질
3) 지질의 구조
4) 물리적 구조 및 성분, 종류, 용도, 가열에 의한 변화

2. 유지의 조리성

1) 유지의 일반적 조리성
2) 유지의 튀김이용(Frying)

3. 유지의 가공처리

1) 용출처리(Rendering)
2) 정제처리(Refining)
3) 동유처리(Witerization)
4) 경화처리(Hydrogenation)

1-3.지질의 구조

1) 단순지질(지방산과 글리세롤로 구성)
- 포화
- 불포화

2) 복합지질: 인지질, 당지질 → 뇌.신경조직 구성

3) 유도지질
* 호두: 산(식초물)에 넣어 껍질을 까면 잘 벗겨짐
* 유지류는 공기와 접촉되지 않도록 잘 보관
* 단순지방(지방산 + 글리세롤)은 식품으로 섭취했을 때 가장 효율성이 높음
* a인체 안에 섭취된 지방은[중성지방 T.G = 중성지방으로 열량을 낸다]로 바뀜
* 식물성 기름 중 고체인 것은? 야자유ㆍ팜유

[ppt/pdf]유지류(Fat and Oils, 油脂類)의 조리원리