본 자료는 식육인 육류의 근육구조, 식육의 화학적 조성, 사후변화와 사후강직, 미생물의 증식, 가축의 도살해체, 소와 돼지, 닭의 부위별 설명, 식육 가공의 보존기간 연장, 식육의 검수방법(수입산과 국내산), 좋은 고기 고르는 요령 등에 대해 상세하게 정리한 자료임

들어가기앞서 우리나라 1인당 육류소비량, 식육산업문제점, 육류유통기본방향

1. 식육

1) 개념
2) 근육의 구조
3) 식육의 화학적 조성
4) 쇠고기의 일반성분
5) 도축 후 식육의 사후변화과정
6) 사후강직
7) 숙 성(aging)
8) 미생물 증식 및 억제

2. 가축의 도살해체

1) 가축의 도살 해체(소,돼지)
2) Beef의 등급기준 및 부위별 설명
3) 돼지의 부위별 분류
4) 부분육 생산량
5) 닭의 부위별 분류

3. 식육의 가공

1) 원료육의 가공특성
2) 육류의 보존기간 연장
3) 식육의 검수방법
4) 좋은 고기를 고르는 요령

2. 가축의 도살 해체

1) 도살 전 처리
안정→ 도살 전 세정→도축검사 (생체검사/도체검사) →도살

2) 도살 해체 요령
도살 → 방혈 → 털 제거 → 내장 제거 → 도체의 분할 처리

전체 : 박피와 내장제거 후 두개골과 제 1경추를 분리한 상태
반도체 : 전체를 전기톱 등으로 등뼈를 따라 반으로 나눈 상태
4분도체 : 소의 경우 반도체를 다시 둘로 나누어 4분도체 형성
전구/중구/후구 : 돼지의 반도체를 세등분 한 것

[ppt/pdf]우리나라 육류산업과 육류조리의 이해