음식물의 계수 관리, 필요성, 목적, 개념, 요소, 구성, 목표, 원칙, 특징, 현황, 관리, 역할, 기법, 시사점, 총체적 조사분석

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( 음식물의 계수 관리, 필요성, 목적, 개념, 요소, 구성, 목표, 원칙, 특징, 현황, 관리, 역할, 기법, 시사점, 총체적 조사분석 )

목 차

제 1절 관리항목의 계수관리의 필요성

제 2절 음식점의 계수관리의 실제

제 1절 관리항목의 계수관리의 필요성

1. 관리항목

1) 3대 관리항목
- 외식산업의 경영에는 영업, 관리, 개발이라는 3가지 요소가 있다.

▶ 영업 : 매출액을 높이려는 노력을 하는 것. 고객수와 객단가에 관심을 갖고 자신의 점포에 있어서의 비즈니스 찬스에 정확한 대응이 필요하다.
▶ 관리 : 경비를 정확하게 컨트롤하는 것. 얼마나 경비를 합리적으로 사용하고 있는지에 대응할 필요가 있다.
▶ 개발 : 점포를 획득˚유지하기 위하여 어느 정도의 경비를 필요로 하는가라고 하는 점에 관심을 갖는 것.

2) 세부관리항목
- 이익을 많이 내기 위해서는 매출액을 높이던가, 경비나 초기조건 금액을 적게 한다.
- 3대 관리항목의 세부관리항목

계수관리
세부내용
세부관련수치
영업
매상고를 높이려는 노력
객수, 객석회전수, 객단가
관리
경비를 컨트롤하려는 노력
인건비, 원료비, 수도광열비 등 여러 경비
개발
초기조건을 파악하려는 노력
임대료 . 투하자본
이익
매상고-경비-초기조건=이익
상기 3개의 경영수치의 균형을 끊임없이 목표에 맞추도록 노력한다.

2. 계수관리의 필요성
- 노력을 한 결과가 분명하게 나타나게 하는 수단으로서 ‘계수관리’가 필요하다.
- 계수관리를 실행했을 때 유리한 점.

▶ 자점(自店)의 영업상태의 정확한 모습을 알 수 있다.
▶ 자점(自店)의 문제점을 정확하게 판단할 수 있다.
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