영양화학4-1

4장. 단백질
단백질(Protein): C, H, O, N, S로 구성. 체중의 17% 차지.
신체의 조절과 유지에 필수적
amino acid이 구성단위
아미노산 : 단백질을 이루는 기본 구성 물질
약 20 여 종류의 아미노산
필수 아미노산, 불필수 아미노산
백색결정형, 각 모양이 다름

아미노산의 구조
- 아미노산의 R기에 따라 용해성이 다름.
- 아미노산이 평균 알짜 전하가 영이 되는 pH값 : 등전점(isoelectric point)
아미노산의 R기에 따라 변한다.
단백질은 아미노산의 사슬로 펩타이드 결합(peptide bond)을 형성
디펩티드 (Dipeptide) :두 분자의 아미노산이 결합
폴리펩티드 (Polypeptide)- 펩티드 결합에 의해 많은 아미노산이 연결
통상 50개 이하의 아미노산
단백질의 분류
1. 화학적 구성성분에 따른 분류
1) 단순단백질: 아미노산만으로 구성
예) albumin (달걀 흰자), globulin(종자), gluten(밀)
2) 복합단백질:단백질과 비단백질이 결합된 것
예) hemoglobin; heme(Fe)+ globin. 인단백질(casein); 인산+단백질
lipoprotein, glucoprotein

3) 유도단백질
예) proteose, peptone
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