단백질

1. 아미노산
2. 단백질의 분류
3. 단백질의 구조
4. 단백질의 성질

Chapter 5
단백질 (Protein)
5. 단백질의 변성
6. 단백질의 분해
7. 핵산과 핵산계 물질
8. 효소
단백질 (Protein)
C, H, O, N, S 으로 구성
고기, 계란 등 동물성 식품에 많이 함유
체내에서 아미노산으로 가수분해되어 흡수
우리 몸에 필요한 단백질로 다시 합성
근육, 모발 등 생체구성 및 체내의 기능 유지 등
단백질을 구성하는 기본단위 : 아미노산
약 20 여 종류의 아미노산
백색결정형, 각 모양이 다름
단백질 (protein)
단백질 (protein)

원소조성 (탄소 50~55%, 수소 6~8%, 산소20~24%,
질소15~18%, 황1~3%, 기타 원소 1% 이하로 구성)

질소계수: 100/16 = 6.25 (단백질 질소계수)

콩 (100g) (단백질분해) 질소함량(5g)
- 조단백질 함량 = 5g x 6.25 =31.3g (31.3%, w/w)
- 조단백질 측정법: Kjeldahl법
단백질 (protein)
단백질 (protein)
COOH

CH2

NH2-C-H

R
COOH

NH2- C - H

R
-L-amino acid
-L-amino acid

R
* 단백질 구성단위 아미노산
한 분자 내에 염기성인 아미노기 (amino group, -NH2)와
산성인 카르복실기 (carboxy group, -COOH)의 반응기
포함되어 있는 유기화합물
아미노산 (amino acid
아미노산 (amino acid)
아미노기가 결합하고 있는 탄소 위치 (, , -아미노산)
R
Side chain (측쇄)
....

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