단백질에 관하여

1.아미노산 보족효과(supplementary effect of amino acid)
어느 특정 아미노산의 함량이 적거나 결여되어 있기 때문에 영양가가 떨어지는 단백질에 제한아미노산을 적절한 비율로 첨가함으로써 단백질의 이용효율이 향상하고, 체중증가와 그 외 생체에 좋은 영향을 미치는 효과를「아미노산 보족효과」또는「단백질의 상호보충효과(complementary effect of proteins)」라고 한다. 모든 불완전 단백질은 적어도 1개 이상의 필수 아미노산이 부족하다. 만약 식이 단백질이 한 가지뿐이고 그것이 불완전 단백질이라면 한 개나 그 이상의 필수 아미노산 공급이 불충분하게 되어 결과적으로 아미노산 풀이 감소되고 그에 따라 단백질의 합성이 중지된다.

<단백질의 상호보충효과>
원은 완전 단백질을, 조각난 원은 불완전 단백질을 나타낸다.
A) 제한 아미노산이 서로 같은 두 가지 단백질은 완전 단백질이 되지 못한다.
B) 제한 아미노산이 서로 다른 두 가지 단백질은 완전 단백질이 될 수 있다.
C) 완전단백질이 있으면 불완전 단백질을 보충해 줄 수 있다.
단백질의 아미노산 함량중에서 최저량의 아미노산을 제한 아미노산(limiting amino acid)아라 하고, casein에는 arginine이, 쇠고기, 생선과 달걀에 methionine이, zein에 lysine과 tryptophan이, 밀 옥수수, 연맥에 lysine이, gelatin에 histidine과 cystine이 제한 아미노산이다. 곡류의 단백질은 일반적으로 lysine, tryptophan, methionine 등이 부족된다. 완전단백질이라도 소량 섭취할 때는 불완전 단백질 같이 기능이 저하된다.

<단백질 보충효과를 위한 식품들의 배합>
예를
식 품
부족한 아미노산
단백질 질의 보충효과
곡 류
메티오닌
두부와 쌀밥
곡 류
리신, 트레오닌
콩밥, 팥밥
견과 및 종실류
리신
콩과 참깨가루를 섞어 만든 미소된장,
땅콩과 완두 등의 콩을 섞은 샐러드
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