난백 A의 거품 형성 결과와 해석
난 백B식용유첨가의 거품 형성 결과와 해석
난 백설탕 첨가의 거품 형성 결과와 해석
반대로 지방은 단백질이 공기방울 표면에 안정하게 배열되는 것을 방해하여 거품 형성을 저해한다.
설탕은 거품 형성 속도를 다소 늦출 수 있으나 안정성을 높이고, 굽는 과정에서는 조직과 색, 수분 유지에도 관여한다.
난백에 설탕을 첨가한 시료는 거품 형성 속도와 거품안정성을 분리해서 보아야 한다.
그러나 일단 충분히 형성된 뒤에는 설탕 첨가군이 가장 안정한 거품을 보일 가능성이 높다.
빨리 형성되는 거품이 반드시 가장 좋은 거품은 아니다.

난 백설탕 첨가의 거품 형성 결과와 해석
이번 과제에서는 먼저 조리특성 중 거품성의 과학적 원리를 설명하고, 이를 아이스크림과 케이크 조리에 연결하여 구체적으로 해석하고자 한다.
이어서 난 백을 이용한 거품 형 성능 비교 실험을 조리과학 원리에 따라 분석하고, 각 시료에서 왜 서로 다른 결과가 나타나는지 거품의 형성과 붕괴 메커니즘을 중심으로 고찰하고자 한다.
거품이 유지되려면 공기방울의 표면을 둘러싸는 막이 형성되어야 하고, 그 막이 서로 합쳐지거나 터지지 않도록 일정 시간 버텨야 한다.
달걀 흰자처럼 단백질이 풍부한 식품에서는 교반과정에서 단백질이 부분적으로 변성되어 펼쳐지고, 그 결과 친수성 부분은 수분 쪽으로, 소수성 부분은 공기 쪽으로 배열되면서 공기와 물 의경계면을 둘러싸는 얇은 막을 형성한다.
아이스크림은 흔히 차갑고 부드러운 디저트로 인식되지만, 조리과학적으로 보면 공기, 얼음 결정, 지방구, 당, 수분이 복합적으로 얽힌 매우 정교한 분산계이다.
유 지방은 일부가 부분 적응집을 일으켜 공기세포 주위를 지지하는 구조형성에 기여하고, 단백질과 유화제는 공기와 수분 경계면에 작용하여 공기세포 형성과 유지에 관여한다.
케이크에서의 거품성은 제품의 부피와 조직을 결정하는 핵심 요인이다.
엔젤푸드 케이크나 스펀지 케이크처럼 달걀 거품이 중심이 되는 거품형 케이크는 난백 또는 전란을 휘핑하여 형성한 기포가 주된 팽창원 역할을 한다.
반면 버터케이크나 크림법 케이크는 유지와 설탕을 크림화할 때 들어가는 공기, 여기에 화학적 팽창제와 증기 팽창이 더해져 부피를 얻는다.
그러나 거품형 케이크에 비해 유지 함량이 높기 때문에 난 백거품이 중심인 케이크보다 더 촘촘하고 부드러우며 진한 조직을 가진다.
따라서 케이크 조리에서 거품성은 제품 종류에 따라 작동 방식이 다르지만, 기포 형성, 기포팽창, 기포 고정이라는 공통된 원리위에서 최종 조직을 결정한다는 점은 동일하다.
난백B에 식용유를 넣은 경우는 세 시료 중 가장 거품 형성이 불리할 가능성이 높다.
따라 서식용유가 첨가된 시료는 같은 시간 저어도 부피 증가가 작고, 기포가 크며, 단단한 뿔 상태에 도달하기가 어렵다.
실험적으로는 난백B가 뒤집어도 떨어지지 않는 상태까지 도달하는 데 가장 오래 걸리거나, 경우에 따라서는 충분히 단단한 거품을 거의 형성하지 못할 수도 있다.
난백에 설탕을 첨가한 시료는 거품 형성 속도와 거품안정성을 분리해서 보아야 한다.
따라서 실제 실험에서 설탕 첨가군은 난백A보다 더 오래 저어야 뒤집었을 때 떨어지지 않는 상태에 도달할 가능성이 크다.
그러나 일단 충분히 형성된 뒤에는 설탕 첨가군이 가장 안정한 거품을 보일 가능성이 높다.
이 실험에서는 설탕 첨가군이 난백A보다 도달 시간은 더 길 수 있으나, 완성 후 거품의 상태는 더 고운 입자와 더 우수한 유지력을 보일 것으로 해석할 수 있다.
따라서 빠른 형성 만 기준으로 보면 A가 우세하고, 형성 후 안정성까지 포함하면 설탕첨가군이 가장 우수하다고 정리하는 것이 조리과학원리와 가장 잘 맞는다.
상온에서 30분 방치한 뒤 의 안정성은 일반적으로 설탕 첨가군이 가장 우수하고, 난백A가 그 다음, 식용유 첨가군이 가장 불량한 순서로 나타날 가능성이 높다.
설탕첨가군은 점도 증가와 수분이 동 억제 효과로 인해 액체 분리가 상대적으로 적고, 거품 높이 감소도 완만할 수 있다.
즉 형성 직후에는 매우 좋은 결과처럼 보여도 안정성 면에서는 설탕 첨가군보다 뒤처질 수 있다.
식용유 첨가군은 거품 형성 자체가 불량하므로 방치 후 안정성도 가장 낮을 가능성이 높다.
따라서 무첨가군은 형성력 중심, 설탕 첨가군은 안정성 중심, 식용유 첨가군은 형성력과 안정성 모두 저하라는 특징을 보인다고 볼 수 있다.
난 백 실험을 조리과학원리로 해석하면 난백A는 비교적 빠르게 거품이 형성되는 기준시료이고, 식용유 첨가군은 지방의 방해로 거품 형성과 안정성이 가장 낮으며, 설탕첨가군은 거품 형성 속도는 다소 늦지만 형성 후 안정성은 가장 우수한 경향을 보인다고 정리할 수 있다.

[hwp/pdf]식품영양전공 4학년 1학기 조리과학 중간과제물 - 거품성의 원리 아이스크림과 케이크 조리법 계란의 거품형성능