따라서 세 시료를 비교하면 난백거품 형성 원리와 거품안정성의 차이를 보다
B시료 인 식용유 첨가조건은 거품 형성이 가장 어려웠다.
C시료인 설탕첨가 조건은 초기 거품 형성 속도는 A보다 느렸다.
반면 식용유첨가조건은 거품 형성과 안정성 모두에서 불리한 결과를 보인다.
즉 난 백만으로 만든 거품은 형성은 빠르지만 반드시 가장 안정한 것은 아니다.
그러나 일단 거품이 형성되면 설탕은 단백질 막을 보다
그래서 설탕 첨가 시료는 형성 속도는 느리지만 더 치밀하고 광택 있는 안정된 거품을 형성하게 된다.
난 백만 넣은 A시료는 가장 빠르게 거품이 형성되었고 비교적 큰 부피의 거품을 만들 수 있었다.

이번 실험은 계란난 백의 거품 형 성 능력을 비교하기 위해 세 가지 조건을 설정하였다.
이 세 조건은 조리과학에서 난 백거품의 형성과 안정성에 큰 영향을 준다고 알려진 대표적인 변수들이다.
따라서 세 시료를 비교하면 난백거품 형성 원리와 거품안정성의 차이를 보다
이 글에서는 먼저 실험의 목적과 방법을 정리하고 각 시료의 거품 형성 시간을 비교한 뒤 상온에서 30분 방치했을 때의 안정성 변화를 서술하고자 한다.
A시료는 난백만 넣은 기본 조건이다.
A 시료인 난백만 넣은 조건은 세 시료 중 가장 무난하게 거품이 형성되었다.
그릇을 거꾸로 했을 때 거품이 떨어지지 않을 정도가 되기까지 걸린 시간은 예시적으로 약 4분 30초에서 5분 정도였다.
처음 저을 때는 난 백만 넣은 시료보다 거품이 빨리 올라오지 않는 듯 보였고 점성이 생기기까지 시간이 더 걸렸다.
최종적 으로 형성된 거품은 A시료보다 부피가 약간 적거나 비슷할 수 있지만 구조적으로는 더 균일하고 안정되어 보였다.
세 시료를 종합적으로 비교하면 거품 형성 속도는 A가 가장 빠르고 C가 그 다음이며 B가 가장 느리거나 형성 자체가 매우 불량하다고 정리할 수 있다.
즉 난백만 넣은 경우는 거품이 빨리 생기지만 장기적 안정성은 상대적으로 중간 수준이고 설탕을 넣은 경우는 시간이 더 걸리지만 더 미세하고 균일한 거품을 형성하며 식용유를 넣은 경우는 지방의 영향으로 거품 형성이 뚜렷하게 저해된다고 해석할 수 있다.
거품 형성 직후만 보면 A시료와 C시료는 모두 상당한 수준의 거품을 형성할 수 있다.
C시료인 설탕첨가 조건은 30분 방치 후에도 가장 안정적인 상태를 유지한다.
A시료인 난백만의 경우에는 다른 첨가물이 없기 때문에 단백질이 비교적 자유롭게 계면으로 이동하고 빠르게 변성되어 거품을 만든다.
하지만 단백질 막이 지나치게 빠르게 형성되면 구조가 다소 거칠고 불균 일할 수 있으며 시간이 지나면서 기포가 합쳐지거나 수분이 빠져나가 거품이 꺼질 수 있다.
즉 난 백만으로 만든 거품은 형성은 빠르지만 반드시 가장 안정한 것은 아니다.
B시료에서 식용유가 거품 형성을 방해하는 이유는 지방이 단백질의 계면 배치를 방해하기 때문이다.
난 백거품은 단백질이 공기와 물의 경계면에 자리잡아야 형성되는데 지방이 존재하면 그 경계면을 차지하거나 단백질 간 결합을 방해하여 안정한 막 형성을 어렵게 만든다.
그 결과 초기에는 단백질이 계면으로 빠르게 이동하지 못해 거품 형성 속도가 늦어질 수 있다.
그러나 일단 거품이 형성되면 설탕은 단백질 막을 보다
그래서 설탕 첨가 시료는 형성 속도는 느리지만 더 치밀하고 광택 있는 안정된 거품을 형성하게 된다.
이번 실험은 이러한 조리과학적 원리를 이론이 아니라 눈으로 확인할 수 있게 한다는 점에서 의미가 크다.
이번 실험은 계란난 백의 거품 형 성 능력이 첨가물의 종류에 따라 뚜렷하게 달라진다는 점을 보여주었다.

[hwp/pdf]거품형성능을 비교 실험 및 결과 비교