거품 형성 및 안정성 차이에 대한 고찰
당은 난백단백질과 상호작용하여 거품의 형성 속도를 늦출 수 있으나, 형성된 거품의 막을 더 안정적으로 유지하게 해결과적으로 안정성을 높이는 경우가 많다.
아이스크림에서 거품성이 형성되기 위해 중요한 재료는 유지방, 우유 단백질, 설탕, 안정제와 유화제이다.
본 실험은 난 백만 사용한 시료 A, 난백에 식용유를 넣은 시료 B, 난백에 설탕을 넣은 시료C를 비교함으로써 계란 거품의 형성과 안정성에 영향을 미치는 요인을 관찰하는 실험이다.
일반적으로 난백단백질은 휘핑 과정에서 빠르게 공기를 포집하며 비교적 짧은 시간 안에 거품을 형성한다.
보고서에는 난백C는 형성 속도는 다소 느렸으나 30분 후에도 거품 높이 변화가 상대적으로 적고, 기포가 조밀하게 유지되어 세 시료 중 안정성이 가장 우수하였다라고 서술하면 된다.
케이크에서는 설탕이 난 백거품을 안정화해 굽기 전까지 구조를 유지하게 하고, 아이스크림에서는 지방과 단백질이 공기세포를 다른 방식으로 안정화한다.
이 결과는 지방이 난 백거품 형성을 저해하고, 설탕은 거품 형성 속도를 늦추는 대신 구조를 안정화한다는 조리과학 원리와 잘 일치한다.

이어서 계란의 거품 형 성능 비교 실험에 대해, 난 백만 사용한 경우와 식용유를 넣은 경우, 설탕을 넣은 경우를 중심으로 형성 속도와 안정성 차이를 비교하고, 그 결과를 거품 형 성원리와 연결하여 고찰하겠다.
거품성은 액체식품에 공기를 포집하여 부피를 증가시키고, 그 공기가 즉시 빠져나가지 않도록 유지하는 성질을 의미한다.
식품 속 거품은 공기와 액체가 만나는 경계면에서 형성된다.
단백질은 친수성과 소수성 부분을 함께 지니고 있어 공기물 계면에 배열될 수 있고, 기계적 교반과정에서 단백질 구조가 일부 변성되 면 더 잘 펼쳐져 기포표면을 감싼다.
아이스크림에서는 거품 구조가 냉동과정에서 공기세포로 유지되며, 지방구와 단백질, 얼음 결정, 점성성분이 함께 작용해 최종 조직을 형성한다.
아이스크림은 지방, 유단백질, 당, 물, 공기가 함께 존재하는 복합구조의 식품이며, 그 중 공기는 단순한 부산물이 아니라 의도적으로 포함시키는 주요
Goff의 고전적 아이스크림 구조연구는 아이스크림 안의 공기방울이 지방구에 의해 부분적으로 둘러싸여 있으며, 이러한 미세 구조가 아이스크림의 조직 안정성과 관련된다고 설명한다.
결국 아이스크림의 거품성은 난백거품처럼 단백질만으로 설명되지 않고, 지방과 단백질과 당과 냉동조건이 함께 만드는 복합현상이다.
특히 스펀지 케이크, 제누아즈, 엔젤푸드 케이크와 같은 거품형 케이크에서는 계란의 거품성이 핵심이다.
미국 CIA제과 자료는 엔젤푸드 케이크가 난백과 설탕을 휘핑한 콜드 포밍 방법을 사용하며, 여기에 밀가루를 접듯이 섞어 넣어 구조를 유지한다고 설명한다.
본 실험은 난 백만 사용한 시료 A, 난백에 식용유를 넣은 시료 B, 난백에 설탕을 넣은 시료C를 비교함으로써 계란 거품의 형성과 안정성에 영향을 미치는 요인을 관찰하는 실험이다.
난백A는 아무 첨가물 없이 난 백만 사용한 시료이므로, 세 시료 가운데 가장 전형적인 난백거품을 보여주는 대조군이다.
따라서 A는 세 시료 중 가장 먼저 충분한 부피를 형성했을 가능성이 높다.
난백B는 식용유를 첨가한 시료이다.
보고서에는 난백B는 식용유 첨가로 인해 거품 형성 속도가 현저히 감소하였으며, 거꾸로 해도 떨어지지 않는 상태에 도달하는데 약[직접 측정한 시간] 이걸렸거나, 다른 시료에 비해 매우 불완전한 거품 형성을 보였다라고 정리하면 자연스럽다.
난백C는 설탕을 첨가한 시료이다.
설탕은 난백단백질의 빠른 전개와 결합을 어느 정도 지연시키기 때문에 거품 형성 자체의 속도는 A보다 느려질 가능성이 높다.
보고서에는 난백C는 설탕첨가로 인해 초기 거품 형성 속도는 다소 느렸으나, 거품이 더 조밀 하고 단단하게 형성되었으며 거꾸로 해도 떨어지지 않는 상태에 도달하는데 약[직접 측정한 시간] 이걸렸다라고 서술할 수 있다.
또한 형성 직후의 외형은 A가 가장 가볍고 풍성해 보이고, C는 더 치밀하고 윤기 있는 거품을 보이며, B는 부피가 작고 기포가 크며 불균일한 상태를 보였을 가능성이 크다.
난백A는 형성 직후에는 좋은 부피를 보이지만, 30분 방치 후에는 일정 부분 수분 분리와 기포 붕괴가 나타날 가능성이 있다.
난백B는 형성 단계부터 불리했기 때문에 30분 후 안정성도 가장 낮았을 가능성이 높다.
따라서 B는 30분 후 거품 높이 감소가 가장 크고, 수분 분리도 뚜렷하며, 거품 표면이 고르지 않고 쉽게 꺼졌을 가능성이 있다.
보고서에는 난백 B는 거품 형성량 자체가 적었고, 30분 방치 후 거품 붕괴가 가장 크게 나타났으며 안정성이 가장 낮았 다라고 정리할 수 있다.
난백C는 30분 후 가장 안정적인 거품을 보였을 가능성이 높다.
보고서에는 난백C는 형성 속도는 다소 느렸으나 30분 후에도 거품 높이 변화가 상대적으로 적고, 기포가 조밀하게 유지되어 세 시료 중 안정성이 가장 우수하였다라고 서술하면 된다.
본 실험 결과를 거품 형 성 원리와 연결해 해석하면, 난백A는 난백단백질만 존재하는 가장 기본적인 거품시스템이기 때문에 형성 속도에서 유리하였다.
본 실험에서 B가 가장 불량한 결과를 보였다면, 그 것은 실험 오차가 아니라 지방이 난 백거품성에 본질적으로 불리하다는 조리과학적 원리를 그대로 반영한 것이다.
조리과학의 실험은 완전한 정답보다 원리와 결과를 논리적으로 연결하는 것이 중요하다.

[hwp/pdf]식품영양학과 조리과학 4학년 1학기 중간과제물