위생적 품질 확보를 위한 미생물 사멸방법들에 대하여 설명하시오.
식품에서 병원성 미생물의 완전제거는 쉽지 않지만, 식품위생 수준을 확보하기 위해서는 미생물 증식을 억제하거나 사멸시키는 기술을 적절히 적용해야 한다.
이러한 기술들은 열에 민감한 식품의 품질과 영양을 유지하면서도 높은 미생물 사멸 효과를 얻을 수 있다는 장점을 가진다.
따라서 식품에서 위생적 품질을 확보하기 위해서는 미생물 사멸의 과학적 원리를 이해하고, 각 기술의 특성과 한계를 객관적으로 파악하는 것이 필요하다.
미생물 사멸방법
600MPa의 초고압을 식품에 가해 미생물을 사멸시키는 기술.
식품산업에서 미생물 사멸기술은 다음과 같은 방향으로 발전해왔다.
미생물 사멸방법의 비교 및 활용

위생적 품질 확보를 위한 미생물 사멸방법들에 대하여 설명하시오.
식품에서 병원성 미생물의 완전제거는 쉽지 않지만, 식품위생 수준을 확보하기 위해서는 미생물 증식을 억제하거나 사멸시키는 기술을 적절히 적용해야 한다.
따라서 식품에서 위생적 품질을 확보하기 위해서는 미생물 사멸의 과학적 원리를 이해하고, 각 기술의 특성과 한계를 객관적으로 파악하는 것이 필요하다.
본 보고서에서는 식품위생 향상을 위한 주요 미생물 사멸기술을 체계적으로 정리하고, 그 원리·용도·특징을 분석함으로써 농축산식품에서 위생적 품질을 확보하기 위한 기본적 이해를 제공하고자 한다.
사멸은 "완전한 죽음"을 의미하기도 하지만, 실제 식품산업에서는 '사멸'과 '성장억제'가 모두 위생품질 확보의 기초로 작용한다.
미생물 사멸방법
가장 널리 사용되고 신뢰성 높은 미생물 사멸기술로, 세포단백질 변성·세포막 파괴·효소 불활성을 통해 미생물을 사멸시킨다.
단점 : 특유의 고온 취(heatedflav or) 발생 가능
온도가 낮아질수록 세포 내 얼음 결정으로 세포막 파괴, 영양세포 일부 사멸 가능
건조 및 수분 활성도 조절(WaterActivity Control)
600MPa의 초고압을 식품에 가해 미생물을 사멸시키는 기술.
고압이 세포막 구조를 물리적으로 붕괴→세포 내용물 유출
장점은 비가열 공정→색·향·영양 파괴 최소.병원성 미생물·부패미생물 모두 억제, 신선식품 품질 유지 우수
전기펄스가 세포막에 전기적 구멍(electrop oration)을 생성→세포 내용물 누출→사멸
단점은 고체식품에는 적용 어려움과 설비투자 비 높음
장점은 비열적 공정, 열민감식품에 적합, 다른 공정과 병행시 살균 효과 증가
적용식품은 김치, 요구르트, 치즈, 발효육, 발효는 인류가 가장 오래 사용한 자연적 미생물 제어기술이다.
포장기술을 통한 미생물 억제
따라서 식품에서 위생적 품질을 확보하는 것은 단순한 제조기술의 문제가 아니라, 식품안전과 공중보건의 핵심 요소이다.
두 번째로, 미생물 사멸기술은 열처리·저온·건조·화학적 처리 등 전통적인 방식뿐 아니라, 고압 처리(HPP), 펄스 전기장(PEF), 초음파, 방사선조사 등 첨단기술로까지 확장되어 왔다.
특히 비열처리 기술은 열에 약한 식품의 품질·영양·색·향을 유지하면서 위생적 품질을 확보할 수 있다는 점에서 이미 세계식품산업의 주요 흐름으로 자리잡고 있다.
또한 포장기술과 보존기술의 결합은 현대식품산업에서 필수적인 요소이며, 미생물 제어기술은 앞으로도 지속적으로 고도화될 것이다.
식품위생관리의 중요성이 사회적으로 더욱 부각되는 상황에서, 미생물 사멸기술의 발전과 합리적 적용은 앞으로도 식품산업 전반의 핵심과제로 남을 것이다.
Ahn, J., &Kim, C.(2018). Microbialinactivationm echanismsduringirradiationofagriculturalproducts.KoreanJ ournalofFoodP reservation, 25(2), 301-310.

[hwp/pdf]2학기 농축산식품이용학 출석수업대체시험 과제 5p