식품 취급자 위생관리(5점
식품 취급자 위생관리
2식품 및 공정위생관리
식재료 위생관리
식재료의 위생적 보관, 조리공정의 안전성 확보, 기구·기기 소독과 같은 공정위생 관리는 식품오염을 근본적으로 차단하는 핵심이다.
따라서 가정에서도 식품을 위생적으로 보관하고 관리하는 습관을 갖는 것이 필요하다.
개인위생관리
식품 및 공정위생 관리는 식재료 구매·검수·보관·조리·배식에 이르는 전 과정에서 위해요

식품 및 공정위생관리(식재료, 공정, 기구·기기 위생관리 포함)(10점
식품 취급자 위생관리
2식품 및 공정위생관리
환경위생관리
특히 위생관리는 크게 식품취급자 위생관리, 식품 및 공정위생관리, 환경위생관리라는 세 가지 영역으로 구분할 수 있다.
식품취급자의 손씻기, 위생복 착용, 건강검진과 같은 개인위생은 모든 위생관리의 출발점이다.
본 보고서에서는 식품취급자 위생관리, 식품 및 공정위생관리, 환경위생관리의 세 가지 측면을 구체적으로 조사·분석하고, 가정 내 냉장고 보관 실태를 평가함으로써, 식품안전을 위한 위생관리의 실천적 방향을 모색하고자 한다.
따라서 식품취급자 위생관리는 집단급식소 위생관리의 핵심 요소로 간주된다.
따라서 급식소와 같은 대규모 조리시설에서는 구매-검수-보관-사용에 이르는 전 과정에서 체계적인 위생관리가 필요하다.
검수 단계 관리
보관단계 관리
조리 직전에는 재료를 재차 점검하여 변질·부패 여부를 확인해야 한다.
공정위생관리란 식재료 가입고되어 세척·전처리·조리·배식에 이르는 일련의 과정에서 발생할 수 있는 위해요
조리가 끝난 음식은 배식까지의 보관·운반 단계에서 2차 오염이 발생하지 않도록 관리해야 한다.
칼, 도마, 국자, 볼과 같은 소형 조리기구는 세제 세척→물헹굼 →살균소독→건조 과정을 반드시 거쳐야 한다.
사용 후에는 세척·소독 후세워 건조하고, 눕혀 보관하지 않는다.
살균 및 소독
세척만으로는 충분하지 않기 때문에 정기적으로 소독·살균과정을 시행해야 한다.
자외선 살균기 : 컵, 식판, 수저 등은 자외선 살균 보관함에 일정 시간 이상 보관하여 세균 번식을 억제
기구·기기의 위생적 보관
세척·소독을 마친 기구·기기는 반드시 청결한 상태로 보관해야 한다.
조리기기(오븐·튀김기 등) : 기름 교체 주기, 내부 세척 상태, 온도 유지 기능 등을 점검하여 기계 오염이나 조리 품질 저하를 예방한다.
대형 기기 : 사용설명서에 따른 주기적 부품 교체 및 전문업체 점검
따라서 환경위생관리는 조리장 내부의 구조·설비·공기·수질·폐기물 처리 등 전반적 환경을 체계적으로 관리하여 위생적 상태를 유지하는 것을 의미한다.
바닥·벽·조리대·환기구·배수구 등은 정기적 청소 계획에 따라 세척·소독해야 하며, 청소도구는 용도별로 구분(예: 조리실 전용 걸레, 화장실 전용 걸레 구분)하여 교차오염을 방지해야 한다.
사진 2: 냉동실 및 채소보관구역
냉동실 : 냉동식품과 육류가 함께 보관되어 있으나, 일부는 진공포장이 아닌 비닐봉지 상태로 방치되어 냉동화상(Freezerburn) 흔적이 나타났다.
그러나 교차오염 방지·밀폐보관·온도관리·정기청소를 실천한다면 가정에서도 식품안전을 확보할 수 있다.
대한영양사협회.(2021).『급식관리 실무편람』.서울 : 대한영양사협회.
한국급식학회.(2020). 산업체 급식소 위생관리가이드라인.서울: 한국급식학회.

[hwp/pdf]2학기 중간과제 식품위생학 13p