식품화학실험 - 유지의 산가 실험보고서

실험 제목
유지의 산가측정

실험 목적

(1) 유지의 산패와 관련한 화학을 이해한다.
(2) 유지의 산가 측정 원리를 이해한다.
(3) 유지의 산가를 계산하는 방법을 이해한다.

실험 원리

유지는 가공, 저장, 이용 중에 공기, 빛, 열, 효소 등의 작용을 받아 맛, 냄새, 색 등이 나빠지고 인체에 해로운 물질도 생성된다. 이와 같은 유지의 품질 저하현상을 산패라고 하는데, 유지가 산패되면 식용이 불가능하다.
식용유지의 산패 정도를 측정하는 방법에는 산가, 과산화물가, TBA가, carboyl가 등이 있는데, 주로 일반적으로 산가를 측정한다. 산가는 유지 1g 중에 존재하는 유리지방산을 중화하는 데 필요한 KOH의 ㎎수로 나타낸다.

1) 0.1N KOH 용액의 조제 및 농도계수 측정
유지의 산가를 측정할 때 반드시 KOH를 이용한다.
KOH는 유지와 반응하여야 하기 때문에 에틸 알코올에 용해시키는데, 먼저 약간의 증류수에 KOH를 완전히 용해시킨 후 에틸 알코올로 정용하면 KOH의 침전을 막을 수 있다.
KOH 용액은 2~3일간 방치한 후 여과하여 반드시 농도계수를 구한 후 사용하는 것이 옳지만 이번실험에서는 시간 상 문제로 이 과정을 생략하고 농도계수를 1이라 가정하고 실험을 진행한다.

2) 본 실험
비커에 정확한 양의 유지, 에틸 알코올과 에틸 에테르의 혼합액, 그리고 지시약을 가한 후, 0.1N KOH 용액으로 적정하여 그 소비량을 측정한다.

3) 공시험
RCOOH(유리지방산) + KOH → RCOOK + H20
이때 KOH의 분자량은 56.1이고, 1g 당량은 56.1g이다.
즉, 1N KOH 1ℓ : KOH 56.1g 함유
0.1N KOH 1ℓ : KOH 5.61g 함유
0.1N KOH 1㎖ : KOH 5.61 함유
이고 이번 실험에는 100㎖ 이므로 100㎖ : KOH 0.56g 함유이다.
유지의 산가는 다음 공식에 의해 계산된다.

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