본 자료는 난류와 유지류를 조리를 할 때 난류(계란)의 구조, 조리성, 저장방법, 유지의 성분과 성질, 식물성유지, 동물성유지 등에 등에 대하여 상세하게 정리하였고, 오랜기간 심여를 기울여 만든 결과 일반인 특강 및 현 대학교 호텔조리외식계열에 사용되는 최적의 전문 자료임(A+ 점수자료)

1. 난류의 종류

2. 난류의 구조와 구성성분
2-1) 난류의구조
2-2) 난류의 구성성분

3. 품질판정법
3-1) 외관상의 판정법
3-2) 내용물에 의한 판정법

4. 달걀의 조리성
4-1) 열응고성
4-2) 기포성
4-3) 알칼리성4-4) 유화성
4-5) 달걀의 이용식품

5. 완숙달걀의 황화제일철 형성 급속냉각

6. 난류의 저장법

7. 유지의 성분과 성질
7-1) 유지의 물리적성질
7-2) 유지의 화학적성질
7-3) 유지의 발연점
7-4) 유지의 융점

8.유지의 가공처리

9.식물성유지

10.동물성유지

11.가공유지

12.유지의 변패
12-1) 냄새의 흡수
12-2) 가수분해에 의한 산패
12-3) 산화에 의한 산패

13. 조리시 유지의 이용

14. 유지의 선택과 사용방법 및 보관

15. 조리측면에서 유지의 효용

4. 달걀의 조리성

4-2) 기포성(난백)

난백은 표면 장력이 낮으며 표면에 확장되기 쉬운 성질을 갖고 있음
(글로불린) - 교반을 하면 쉽게 거품이 형성되고 안전성 있는 기포를 얻게 됨

[기포성에 영향을 미치는 요인]
★ 난백의종류 - 기포성(농후난백<수양난백) 1~2주 경과한 달걀의 기포성이 좋음
★ 용기 - 깊고 둥근 볼을 사용할 경우 기포성이 증가
★ 온도 - 거품(냉장온도<실내온도) 30℃ 부근에서 최고의 기포력을 갖음
★ 수소이온농도 - 등전점인 pH4.8 부근에서 최적의 조건 (머랭에 레몬즙첨가)
★ 교반기의종류 - 수동식교반기(수양난백), 전동식교반기(농후난백)
교반기의 철사굵기가 가늘수록 기포력증가
★ 첨가물의영향 - 지방은 거품형성을 방해 ( 우유:유지방 )
- 산은 등전점 부근으로 유도 거품형성 촉진
- 설탕은 기포성을 저하시키지만, 기포막을 부드럽고 섬세 하게 함 * 마지막단계 첨가
- 소금은 거품의 안정성을 저해

4-3)알칼리응고성(피단)

식염을 포함한 강한 알칼리성의 페이스트를 난각에 발라 몇달간 밀폐용기에 저장해 난각 표면에 알칼리와 소금을 침투 시킨것

- 알칼리에 의하여 난백 단백질이 변성해 젤리화 되고 흑갈색을 띔
- 난황 또한 변성해서 청흑색의 응고체로 변화함

[ppt/pdf]난류와 유지류의 조리