식품분석 - 중화 적정법을 이용한 돼지고기, 녹차, 쌀, 설탕의 산도와 알칼리도 측정

중화 적정법을 이용한 돼지고기, 녹차, 쌀, 설탕의 산도와 알칼리도 측정
서 론

식품의 산도, 알칼리도는 식품성분 중에서 알칼리를 형성할 수 있는 Ca, Mg, Na, K 등의 금속 원소와 산을 형성할 수 있는 P, S, Cl 등과 같은 원소의 상대적인 양을 나타내는 척도로서, 식품의 산-알칼리 평형(acid-base balance)을 측정하는 기초가 된다. 식품 100 g을 회화하여 얻은 회분을 중화하는 데 소비되는 1N HCl 또는 1N NaOH의 ㎖수를 알칼리도 또는 산도라고 한다. 이것을 측정하기 위해서는 식품의 일정량을 회화시켜 얻은 회분을 일정 농도의 염산 용액에 용해시키고 알칼리 표준용액으로 중화시켜 이 때 소비된 알칼리 용액의 양으로부터 알칼리도 또는 산도를 산출한다(1).
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