본 자료는 동양의 전통 장류 발효식품(간장, 된장, 청국장, 미소, 춘장, 고추장)자료로 장류의 발효와 역사, 장류의 종류, 제조공정,만드는 방법 등에 대해 상세하게 정리한 자료임

1. 간장(대두발효식품 , Soy Sauce)
2. 장류의 발효
3. 청국장과 미생물: 발효과정
4. 된장 (대두발효식품, Soybean Paste)
5. 된장(Soybean Paste) 종류
6. 재래된장의 제조 방법
7. 재래된장의 성분, 영양 및 기능성
8. 일본 된장(미소, みそ)
9. 일본 된장의 제조 방법
10. 일본된장의 성분, 영양 및 기능성
11. 청국장
12. 청국장균
12. 청국장 제조공정
13. 청국장 제조방법
14. 청국장 성분과 영양
15.담북장과 낫또 및 하마낫또
16. 춘장(중국)
17. 고추장[Kochujang, Hot Pepper Soy paste]
18. 고추장의 제조공정
19. 고추장 제조방법

5. 된장(Soybean Paste)의 종류

1. 재래된장(Soybean Paste)

막된장(전통된장) : 조선간장 제조 시 얻어진 부산물, 간장 제조 후 건더기에 소금으로 간하고 항아리에 담금. 삶은 콩을 찧었다가 넣기도 함
토장 : 막된장 + 메주 및 염수를 혼합 숙성 혹은 메주만으로 담은 것, 2개월 후 식용가능(상온 장기 숙성)
막장(속성된장): 토장처럼 담되 수분을 많이 하고 따뜻한 곳에서 숙성을 촉진 시킴, 초봄에 메주가루+염수(6~7일 숙성)
담북장(일종의 청국장): 볶은 콩으로 메주를 띄워 고춧가루+마늘+소금 등 넣어 익힘
청국장 : 초겨울에 햇콩을 삶아 띄워 생강과 마늘을 넣고 찧은 다음 고춧가루와 소금을 넣어 익힌 장
가공품(유사된장)
청태장 : 생콩을 삶고 쪄서 떡모양으로 만들어 콩잎을 덮어서 메주 띄움
즙장 : 콩+밀기울(1:2-3), 보리밥으로 메주를 띄워 무나 고추, 배춧잎을 넣어 담금, 수분이 줄줄 흐를정도로 많고 산미가 있음
쌈장 : (상업용)가공된장 - 된장+고추장+다진 마늘+참기름+참깨+설탕

[ppt/pdf]동양의 전통 장류 발효식품(간장, 된장, 청국장, 미소, 춘장, 고추장)